Comment pousse la cannelle ?

La cannelle est particulièrement renommée en France et en Europe comme une épice d’hiver, un composant très apprécié dans les boissons chaudes au bord des pistes de ski. Pourtant, cette association avec le froid et l’altitude ne saurait être plus trompeuse quant à l’origine de cette épice. La cannelle, en effet, est issue du cannelier, un arbre tropical qui pousse particulièrement bien au Sri Lanka, à des altitudes qui ne dépassent pas les 500 mètres.

Histoire de la cannelle et de sa consommation

Parmi l’ensemble des épices et des herbes aromatiques que nous consommons encore aujourd’hui, la cannelle fait partie des ingrédients les plus anciens et les plus répandus à travers la planète. A travers toute l’antiquité, nous trouvons des traces de cet ingrédient à la fois en Egypte, en Mésopotamie et dans le sous-continent indien. A l’instar du poivre, la cannelle fait l’objet d’un commerce très tôt dans l’histoire de l’humanité.

On trouve des mentions de la cannelle dans la Torah, c'est-à-dire dans l’Ancien Testament qui fut rédigé dans le courant du premier millénaire avant notre ère. Si l’on retrouve la cannelle aussi bien dans des écrits sanskrit que dans des textes chinois vieux de plusieurs milliers d’années, il faut cependant se garder de toute confusion. La cannelle indienne, que l’on peut qualifier de cannelle “originelle” en occident, est issue de l’écorce de cannelle (Cinnamomum Zeylanicum) . Le nom le plus usité pour cette dernière est celui de « cannelle de Ceylan ». La cannelle qui pousse en chine est issue d’un autre arbre, Cinnamomum cassia, elle est historiquement moins recherchée que son homologue indienne.

D’après les dernières données archéologiques et historiques dont on dispose, la cannelle est introduite sur le territoire métropolitain par l’action romaine, et le développement du commerce gallo-romain. Cette nouvelle épice sera rapidement appréciée par les populations locales, qui en feront l’ingrédient phare de l’hypocras, un vin sucré et épicé consommé en particulier pour ses vertus digestives (le terme hypocras nous vient du Moyen- ge, mais il existe des équivalents en terme de recette chez les peuples gaulois de l’antiquité tardive).

Les raisons principales qui expliquent la popularité de la cannelle à travers tant de territoire sont liées à ces propriétés aromatiques et olfactives puissantes. On retrouve un usage de la cannelle chez les égyptiens pour le rituel de l’embaumement. Dans toutes les gastronomies, la cannelle permet notamment d’agrémenter des viandes fortement faisandées, les rendant consommables en camouflant les goûts les plus rances. Malgré un prix souvent très élevé, on trouve des traces de consommation de cannelle continue à travers les siècles.

Faire pousser de la cannelle

Le cannelier est un arbre qui n’est pas très difficile à faire pousser, pourvu que l’environnement se prête à son développement. Les graines se développent dans un terrain plutôt acide, tant que l’ensoleillement est suffisant (il est recommandé de planter le cannelier sur un coteau qui permet une durée d’ensoleillement supérieure à 10 heures par jour). L’arbre préfère les terreaux qui contiennent une part de sable, donc les terres qui ne conservent pas trop d’humidité.

Une fois la graine plantée, il faut attendre environ deux années complètes pour pouvoir espérer une première récolte de l’écorce qui servira à produire la cannelle. Il existe ensuite un procédé particulier pour obtenir ce que l’on appelle la cannelle (qui n’est pas tout à fait l’écorce de l’arbre).

Pour procéder à la récolte, on coupe les tiges de l’arbre, notamment les branches les plus fines, que l’on va ensuite séparer en petits tronçons de taille égale. En favorisant une récolte à la saison des pluies, on simplifie le décrochage de l’écorce. Il suffit de pratiquer une fente dans le sens de la longueur de la tige puis d’arracher l’écorce du bois. Après 4 à 5 jours de séchage l’écorce va s’enrouler sur elle-même et prendra l’apparence de la cannelle telle qu’elle est connue du grand public.

Quelles sont les différences entre les cannelles ?

Les deux grandes variétés de cannelle qui sont commercialisées dans le monde sont la cannelle de Ceylan et la cannelle de Chine, aussi appelée la casse. Il faut savoir que les deux variétés présentent quand même des palettes aromatiques assez proches.

La grande différence entre les deux repose sur la subtilité des arômes, ainsi que sur l’aspect plus amer de la cannelle de Chine. Comme la cannelle de Ceylan affiche un goût plus léger et plus sucré, elle est souvent préférée en cuisine pour les plats raffinés. La cannelle de Chine quant à elle est plus souvent employée en restauration (notamment pour des raisons économiques) et à des prix plus faibles sur le marché international.

Il est possible de distinguer les deux types de cannelle uniquement à l'œil, car le bâtonnet de cannelle de chine et de Ceylan sont assez différents. La cannelle de Chine se présente comme un rouleau homogène, formé d’une seule couche. A l’inverse, la cannelle de Ceylan se compose d’une écorce en couches multiples et très fines, qui s’enroulent les unes autour des autres. Un autre point qui peut vous aider à les distinguer visuellement : généralement, la cannelle de Ceylan est de couleur plus claire que la cannelle de Chine.