Comment pousse la cannelle ?

La cannelle est particulièrement renommée en France et en Europe comme une épice d’hiver, un composant très apprécié dans les boissons chaudes au bord des pistes de ski. Pourtant, cette association avec le froid et l’altitude ne saurait être plus trompeuse quant à l’origine de cette épice. La cannelle, en effet, est issue du cannelier, un arbre tropical qui pousse particulièrement bien au Sri Lanka, à des altitudes qui ne dépassent pas les 500 mètres.

Cannelle casse ou bien cannelle de Ceylan, cette épice à la saveur sucrée est l’assaisonnement idéal pour des desserts gourmands, mais aussi des recettes de viandes en sauce.

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Parmi l’ensemble des épices et des herbes aromatiques que nous consommons encore aujourd’hui, la cannelle fait partie des ingrédients les plus anciens et les plus répandus à travers la planète. A travers toute l’antiquité, nous trouvons des traces de cet ingrédient à la fois en Egypte, en Mésopotamie et dans le sous-continent indien. A l’instar du poivre, la cannelle fait l’objet d’un commerce très tôt dans l’histoire de l’humanité.

On trouve des mentions de la cannelle dans la Torah, c'est-à-dire dans l’Ancien Testament qui fut rédigé dans le courant du premier millénaire avant notre ère. Si l’on retrouve la cannelle aussi bien dans des écrits sanskrit que dans des textes chinois vieux de plusieurs milliers d’années, il faut cependant se garder de toute confusion. La cannelle indienne, que l’on peut qualifier de cannelle “originelle” en occident, est issue de l’écorce de cannelle (Cinnamomum Zeylanicum) . Le nom le plus usité pour cette dernière est celui de « cannelle de Ceylan ». La cannelle qui pousse en Chine est issue d’un autre arbre, Cinnamomum cassia, elle est historiquement moins recherchée que son homologue indienne.

D’après les dernières données archéologiques et historiques dont on dispose, la cannelle est introduite sur le territoire métropolitain par l’action romaine, et le développement du commerce gallo-romain. Cette nouvelle épice sera rapidement appréciée par les populations locales, qui en feront l’ingrédient phare de l’hypocras, un vin sucré et épicé consommé en particulier pour ses vertus digestives (le terme hypocras nous vient du Moyen-Âge, mais il existe des équivalents en termes de recette chez les peuples gaulois de l’Antiquité tardive).

Les raisons principales qui expliquent la popularité de la cannelle à travers tant de territoire sont liées à ces propriétés aromatiques et olfactives puissantes. On retrouve un usage de la cannelle chez les égyptiens pour le rituel de l’embaumement. Dans toutes les gastronomies, la cannelle permet notamment d’agrémenter des viandes fortement faisandées, les rendant consommables en camouflant les goûts les plus rances. Malgré un prix souvent très élevé, on trouve des traces de consommation de cannelle continue à travers les siècles.

Le cannelier est un arbre qui n’est pas très difficile à faire pousser, pourvu que l’environnement se prête à son développement. Les graines se développent dans un terrain plutôt acide, tant que l’ensoleillement est suffisant (il est recommandé de planter le cannelier sur un coteau qui permet une durée d’ensoleillement supérieure à 10 heures par jour). L’arbre préfère les terreaux qui contiennent une part de sable, donc les terres qui ne conservent pas trop d’humidité.

Une fois la graine plantée, il faut attendre environ deux années complètes pour pouvoir espérer une première récolte de l’écorce qui servira à produire la cannelle. Il existe ensuite un procédé particulier pour obtenir ce que l’on appelle la cannelle (qui n’est pas tout à fait l’écorce de l’arbre).

Pour procéder à la récolte, on coupe les tiges de l’arbre, notamment les branches les plus fines, que l’on va ensuite séparer en petits tronçons de taille égale. En favorisant une récolte à la saison des pluies, on simplifie le décrochage de l’écorce. Il suffit de pratiquer une fente dans le sens de la longueur de la tige puis d’arracher l’écorce du bois. Après 4 à 5 jours de séchage l’écorce va s’enrouler sur elle-même et prendra l’apparence de la cannelle telle qu’elle est connue du grand public.

Les deux grandes variétés de cannelle qui sont commercialisées dans le monde sont la cannelle de Ceylan et la cannelle de Chine, aussi appelée la casse. Il faut savoir que les deux variétés présentent quand même des palettes aromatiques assez proches.

La grande différence entre les deux repose sur la subtilité des arômes, ainsi que sur l’aspect plus amer de la cannelle de Chine. Comme la cannelle de Ceylan affiche un goût plus léger et plus sucré, elle est souvent préférée en cuisine pour les plats raffinés. La cannelle de Chine quant à elle est plus souvent employée en restauration (notamment pour des raisons économiques) et à des prix plus faibles sur le marché international.

Il est possible de distinguer les deux types de cannelle uniquement à l'œil, car le bâtonnet de cannelle de chine et de Ceylan sont assez différents. La cannelle de Chine se présente comme un rouleau homogène, formé d’une seule couche. A l’inverse, la cannelle de Ceylan se compose d’une écorce en couches multiples et très fines, qui s’enroulent les unes autour des autres. Un autre point qui peut vous aider à les distinguer visuellement : généralement, la cannelle de Ceylan est de couleur plus claire que la cannelle de Chine.

Lorsque l’on évoque la production mondiale de cannelle, il convient de faire la distinction entre les deux variétés de cette épice les plus consommées dans le monde, à savoir la cannelle casse et la cannelle de Ceylan. 

La cannelle casse est également appelée cannelle de Chine, une appellation logique puisque l’arbre qui la produit, l’espèce Cinnamomum cassia, est originaire de l’Empire du Milieu. Plus qu’une simple origine géographique, la Chine a fait de la cannelle l’un de ses principaux produits agricoles avec le développement de nombreuses cultures destinées à une consommation sur le territoire national, mais aussi à la forte croissance des exportations. Ainsi, en 2022, d’après les données de l’Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, la Chine a produit près de 90 000 tonnes de cannelle, un volume astronomique qui la place logiquement comme le 1er pays producteur du monde avec environ 42% de la production mondiale. Cependant, la culture de la cannelle casse n’est pas uniquement l’apanage de la Chine, puisque d’autres pays asiatiques ont développé l’exploitation de cette plante. Ainsi, les deux autres principaux pays producteurs de cannelle, principalement de la variété casse, sont l’Indonésie et le Viet Nam. Toujours selon les données de la FAO sur l’année 2022, avec des volumes similaires de production, autour des 52 000 tonnes de cannelle, ces deux pays représentent environ 22% de la production mondiale chacun. En additionnant les pourcentages de production de ces trois mastodontes de la culture de la cannelle, le total s’élève à près de 86% de la production mondiale. Un pourcentage gigantesque qui montre bien que la cannelle casse est de loin la variété la plus répandue dans le commerce. En supplément des trois principaux pays producteurs, d’autres nations asiatiques possèdent quelques exploitations de cannelle chinoise, à l’image du Timor oriental et de l’Inde, pour des volumes de production qui demeurent beaucoup plus restreints.

L’autre grande variété est bien évidemment la cannelle de Ceylan. Mais pourquoi ce nom ? Ceylan, c’est tout simplement l’ancien nom du pays qui va devenir le Sri Lanka en 1972. Là encore, l’appellation de cette variété de cannelle trouve son nom dans l’origine de l’arbre qui la produit puisque l’espèce Cinnamomum zeylanicum est originaire du Sri Lanka. Le pays insulaire est le 4ème producteur mondial de cannelle, derrière la Chine, l’Indonésie et le Viet Nam. Les chiffres de la FAO pour l’année 2022 affichent une production d’environ 23 000 tonnes de cannelle pour le Sri Lanka, ce qui lui permet de représenter près de 10% de la production mondiale. En 5ème position, l’on retrouve Madagascar avec 3 175 tonnes produites, ce qui constitue un peu moins de 2% de la production mondiale. Se positionnent ensuite, dans le classement des pays producteurs de cannelle, plusieurs pays insulaires dont les conditions climatiques sont favorables, généralement des zones tropicales, avec des volumes de production qui demeurent anecdotiques par rapport aux leaders du marché. Si le Sri Lanka est logiquement le premier pays producteur de cannelle de Ceylan, Madagascar a également fait de la culture de cette variété une spécialité locale. En cumulant leurs pourcentages de part de production, l’on s’aperçoit que la cannelle de Ceylan constitue 12% de la production mondiale, soit une présence bien inférieure dans le commerce que sa cousine la cannelle de Chine.
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