St Jacques et huile d'agrumes

Route

Prélever les zestes d'un demi pamplemousse, réserver ; puis presser-le pour récupérer le jus. Peler à vif l'autre pamplemousse et réserver les quartiers.

Dans une casserole, réunir le sucre avec les 2 cuillères à soupe d'eau et cuire jusqu'à obtention d'un caramel. Hors du feu, ajouter le jus de pamplemousse préalablement filtré puis reporter à ébullition pour bien dissoudre le caramel.
A nouveau hors du feu, ajouter le vinaigre de Xérès et l'huile et agrumes. Réserver au froid.

Pour le service, préparer les assiettes en découpant les coquilles st Jacques façon "carpaccio" et mélanger les zestes et la fleur de sel. Placer les quartiers de pamplemousse, saucer généreusement et terminer avec un peu de fleur de sel et le zeste.