La barbue et les tomates aux aromates
Vivres
1 barbue de 2 kg préparé par votre poissonnier (en filet sans la peau)
Vinaigrette et tomate :
4 grosses tomates bien mûres
4 cuillères à soupe d’huile de tournesol
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée d’origan sec
Une pointe de couteau de sucre
1/2 cuillère à café de sel fin
1 branche de coriandre
Pour la garniture :
12 petites tomates cerises
25 cl d’huile d’olive
12 cl d’huile de basilic
Sel et sucre
Tomates concassées aigre-doux :
8 grosses tomates bien mûres
1 gousse d’ail
1 pincée d’origan sec
1 cuillère à soupe de sucre semoule
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 oignon nouveau
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Tomates mi-cuites :
6 petites tomates jaunes en forme de poire
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
Tomates séchées :
12 quartiers de qualité (épicerie italienne)
4 cuillères à café d’huile d’olive
2 cuillères à café de crème fraîche épaisse
2 branches de basilic fin vert à petite feuille
12 jolies feuilles de coriandre
4 fleurs de bourrache
2 cuillères à soupe de crème épaisse
Route
Garnitures de tomates :
Tomates concassées aigre doux : enlever la peau des 8 grosses tomates en les plongeant quelques instants dans l’eau bouillante puis les couper en 2. Les épépiner et les concasser. Peler la gousse d’ail, ciseler fin l’oignon nouveau. Dans une casserole, faire revenir sans coloration l’oignon ciselé avec l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, la gousse d’ail, la pincée d’origan sec, le sucre semoule et le vinaigre de cidre. Cuire tout doucement jusqu’à absorption totale du jus. Réserver dans une casserole.
Tomates cerises confites :
Enlever la peau des tomates cerises en essayant de conserver le pédoncule. Les saler et les sucrer légèrement. Laisser reposer ainsi 30 minutes. Puis les ranger dans un autre récipient et ajouter l’huile d’olive et l’huile de basilic afin de presque les couvrir. Réserver à température ambiante.
Tomates mi-cuites :
Couper les 6 tomates jaunes sans enlever la peau. Les rouler ainsi dans l’huile d’olive. Saler et poivrer. Réserver dans un plat allant au four.
Tomates séchées :
Bien les égoutter et les ajouter au plat des tomates mi-cuites pour les réchauffer en même temps.
Vinaigrette-tomate :
Dans le bol, réunir l’huile de tournesol, le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive, l’origan sec, le sucre, le sel, la branche de coriandre et les 4 grosses tomates entières. Mixer fortement et filtrer en passant à la passoire fine. Réserver.
Le poisson :
Tailler les filets pour obtenir 12 rectangles de chair de volume équivalent. Ranger bien à plat sans les superposer dans votre plat à tourte. Couvrir de vinaigrette-tomate, à hauteur des filets. Mettre le reste de vinaigrette dans une casserole prêt à être réchauffé. Couvrir le plat avec une feuille d’aluminium. Préchauffer le four à 150 c.
Mettre les barbues en cuisson, soit 6 minutes à four chaud. Y glisser également le plat de tomates jaunes et séchées. Réchauffer la concassée en aigre doux. Réchauffer la vinaigrette sans la faire bouillir.
Au fond des grandes assiettes creuses chaudes, disposer une cuillère à soupe de tomate concassée en aigre-doux. Ajouter les 3 morceaux de poissons puis répartir les autres préparations de tomate autour du poisson. Verser la vinaigrette autour du poisson. Ajouter les feuilles de coriandre et de basilic. Perler l’ensemble avec une cuillère à café d’huile d’olive. Ajouter enfin une pointe de crème épaisse.
Informations complémentaires
Il est possible de remplacer le barbue par du lieu jaune. La cuisson du poisson reste la même.