Bar rôti au four, tomates et fenouillettes sauvage des falaises

Route

Tomates concassées « aigre doux » :
enlever la peau des 8 grosses tomates en les plongeant quelques instants dans l’eau bouillante puis les couper en 2. Les épépiner et les concasser. Peler la gousse d’ail, ciseler fin l’oignon nouveau. Dans une casserole, faire revenir sans coloration l’oignon ciselé avec l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, la gousse d’ail, la pincée d’origan sec, le sucre semoule et le vinaigre de cidre. Cuire tout doucement jusqu’à absorption totale du jus. Réserver dans une casserole.
Tomates cerises confites : enlever la peau des tomates cerises en essayant de conserver le pédoncule. Les saler et les sucrer légèrement. Laisser reposer ainsi 30 minutes. Puis les ranger dans un autre récipient et ajouter l’huile d’olive et l’huile de basilic afin de presque les couvrir. Réserver à température ambiante.

Vinaigrette et tomates :
Dans le bol, réunir l’huile de tournesol, le vinaigre de Xérès, l’huile de Neptune, l’origan sec, le sucre, le sel, la branche de coriandre et les 4 grosses tomates entières. Mixer fortement et filtrer en passant à la passoire fine. Réserver.


Oignons :
Nettoyer et couper les fanes d’oignon, les cuire à l’eau salée bouillante. Les rafraîchir sous l’eau du robinet.

Poisson :
Vider, écailler le bar (demander à votre poissonnier).
Disposer dans un plat à rôtir le poisson, glisser beurre et fenouillette sauvage à l’intérieur. Saler, poivrer (poivre marin de Chiloé serait idéal).

Réalisation

Préchauffer le four à 180°c.
Puis glisser le poisson au four avec les tomates en aigre doux et les tomates cerises confites. Ajouter les oignons nouveaux et les herbes durant 35 minutes environ (on doit pouvoir détacher la première arête dorsale du poisson en la tirant entre deux doigts).
Réchauffer la vinaigrette tomates.
Servir le plat sur la table et la vinaigrette en saucière.