Poivre noir fumé

Je souhaitais faire une fumaison en France d'un poivre qui changerait tous les ans. N'ayant pas de fumoir dans la cuisine-laboratoire, je me suis tournée vers une maison artisanale française spécialisée dans le fumage à froid des poissons : la Maison Barthouil ( Les Landes). Après plusieurs essais, nous avons abouti au degré de fumage souhaité. Cette année, j'ai choisi le poivre de Phu- Quoc pour ses accents salins. Le fumage étoffe la dimension salée pour donner un goût "salé-poivré". Le bois du fumage est un bois d'aulne réputé pour sa délicatesse et sa rondeur aromatique. La Maison Barthouil s'approvisionne en bois localement sur les bords du fleuve de l'Adour.

La particularité du poivre de l'île de Phu-Quoc est une note saline car il s'épanouit dans un univers presque saumuré, très marin. Le poivre de Phu-Quoc est devenu très rare depuis quelques années. Sous la pression immobilière, des poivrières anciennes ont été supprimées de cette île magnifique du sud Vietnam.