Notre sélection d’épices pour remplacer le sel

Toutes les études nous rappellent régulièrement que nous devons diminuer notre quantité de chlorure de sodium au quotidien. Ce sel est très présent dans tous les plats ultra transformés, souvent d’une manière insidieuse. Certaines personnes doivent, pour des raisons de santé, supprimer l’ajout de sel dans leur alimentation.

Évidemment, les raisons de limiter sa consommation de sel sont principalement liées à des risques sur la santé. L’Organisation mondiale de la santé recommande de ne pas dépasser une consommation de sel à 5g/jour, soit l’équivalent d’une cuillère à café. Or, les produits transformés que l’on retrouve dans le commerce contiennent généralement des doses bien supérieures à cette limite conseillée, entraînant une surconsommation de sel chez de nombreuses personnes.

Ainsi, limiter sa consommation de sel et valoriser l’utilisation des épices a deux principaux avantages : contrôler les impacts négatifs sur la santé et valoriser une cuisine maison avec un assaisonnement maîtrisé.

• Moins de sodium : remplacer une partie du sel par des épices aide à réduire l’apport en sodium, ce qui est bénéfique car une trop grande consommation de sel peut entraîner des risques pour la santé : hypertension artérielle, maladies cardiovasculaires, risques d’AVC et d’infarctus, complications en cas de diabète, problèmes de rétention d’eau et d’insuffisance rénale…
• Améliorer l’équilibre alimentaire global : limiter le sel pousse souvent à cuisiner davantage “maison” et à réduire la consommation de plats préparés, snacks, charcuteries et fromages très salés. Les sauces et condiments industriels sont souvent très salés, ainsi les épices de la sélection Rœllinger aident à maîtriser facilement et sainement son assaisonnement, puisque nous sélectionnons des produits de qualité principalement issus de l’agriculture biologique.
• On réapprend à apprécier les saveurs naturelles : les papilles s’habituent vite à une alimentation moins salée, et les aliments (légumes, viandes, poissons) retrouvent leur vraie personnalité.
• Plus de goût, plus de complexité : les épices apportent des arômes (chaud, piquant, amer, fumé, citronné, boisé…) que le sel ne peut pas donner. Un même plat peut changer complètement selon le mélange d’épices utilisé pour l’assaisonner.
  

Les épices brutes apportent du relief et de la profondeur aux aliments et deviennent incontournables. Leur présence dans un plat permet de manger moins gras et moins salé.
Nous vous proposons 5 épices différentes pour agrémenter votre cuisine, tout en diminuant l’utilisation du sel dans vos recettes.

La grande force du poivre, c’est la multitude de variétés qu’il existe dans le monde. Ainsi, il faut plutôt parler des poivres. Chaque poivre possède un arôme unique, des saveurs différentes à exploiter en cuisine. De plus, si l’espèce piper nigrum offre déjà plusieurs variétés de poivres noirs aux bouquets aromatiques divers, la famille des faux poivres, qui regroupe plusieurs baies aux propriétés gustatives proches des fruits du poivrier, permet d’enrichir les possibilités offertes par cette catégorie d’épices.
Le poivre représente l’alternative la plus évidente à l’utilisation du sel, une véritable perle noire qui catalyse toutes les saveurs d’un plat.

Ce rhizome réduit en poudre apporte de l’énergie et de la longueur en bouche à vos recettes. Cette épice est passionnante, car elle possède un piquant certain, mais apporte également une grande fraîcheur au palais.

Ce piment doux apporte un léger piquant et de la couleur. En effet, pour illustrer son caractère modéré, le paprika que nous vous proposons est classifié à 2/10 sur l’échelle de Scoville. Cependant, il existe cinq types de paprika, avec un niveau de force différent.

Les graines de coriandre offrent un parfum frais légèrement poivré, avec des tonalités de zeste d'agrumes. À la fois douces et brûlantes, elles soumettent un contraste captivant qui réveille le palais. Une légère torréfaction des graines est conseillée pour réveiller davantage leurs arômes.

Au nez, le fenugrec évoque la douceur vanillée, au palais, il présente une légère amertume, créant immédiatement un contraste sensoriel au niveau de la perception du cerveau. Encore peu connu des cuisines françaises, le fenugrec peut pourtant s’inviter dans de nombreuses recettes pour remplacer le sel.

Au fil des ans, nous avons créé des mélanges d’épices spécifiques qui permettent d’oublier l’absence de sel dans un plat ou de le diminuer en dosage.
La très grande majorité de nos compositions d’épices sont sans sel. En cas de présence de sel, cet ingrédient est systématiquement indiqué sur l’étiquette. Seuls 7 mélanges d’épices contiennent du sel : Sel au céleri, Poudre Cajun, Poudre Gallo, Gomasio breton, Saté, Poudre du Tonkin, Zaatar, les poudres Botaniques.
Voici nos 5 propositions de mélanges d’épices pour diminuer le sel dans vos plats.

Le mélange historique de la maison. Un condensé de l'ailleurs, au-delà de la ligne d'horizon, cet équilibre de 14 épices est la création originale qui a révélé les talents de cuisinier d’Olivier Rœllinger au grand public. On retrouve dans ce mélange des épices comme le curcuma, la coriandre, la badiane ou encore le cumin.

Cette création originale est un mélange de 6 poivres différents, 2 variétés de piment et d’épices de France, pensé pour assaisonner les légumes et les viandes grillées au barbecue. Des poivres en provenance du Japon, du Sri Lanka, d'Inde ou encore de la Jamaïque, viennent soutenir la force piquante du piment et des graines de moutarde. Pour arrondir l’ensemble, les herbes aromatiques françaises (sarriette, romarin, laurier, thym et genièvre) viennent équilibrer ce mélange au fort caractère.

Derrière ce nom se cache un hommage à Venise, ancien port marchand phare du commerce des épices. Ce mélange d’épices possède un parfum à la fois chaud en bouche et frais sur la longueur, à l’image du goût du gingembre qui entre dans sa composition. En plus, on y retrouve du clou de girofle, de la maniguette et du safran pour arrondir l’ensemble.

Fidèle à sa cuisine, la version du curry par Olivier Rœllinger est avant tout pensée pour sublimer les produits du terroir breton. Le Curry Corsaire est créé pour se marier avec les moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel, un coquillage d’exception qui possède une AOP. Aussi bien pour des moules marinières qu’un velouté de moules, ce mélange d’épices aromatique accompagne à merveille plusieurs types de coquillages. Plutôt doux par rapport à d’autres recettes de curry, le Curry Corsaire est également savoureux pour parfumer les recettes à base de légumes.

Pour composer ce mélange d’épices, Olivier Rœllinger s’est inspiré du voyage des épices entre l’Inde et le Moyen Orient, symbolisé par deux épices représentant à merveille ces deux régions du monde : la cannelle et le cumin. Des épices comme le sumac et le sésame viennent parfaitement compléter ce mélange envoûtant aux parfums d’Orient.
Cette création possède une belle complexité aromatique entre la note acidulée du sumac, la sucrosité de la cannelle, la force poivrée et piquante du cumin, mais aussi la saveur grillée du sésame.

Les algues comme la dulse, le wakamé et le kombu peuvent être de véritables substituts efficaces au sel sans totalement le supprimer, et à condition de supporter l’iode.
Les algues Rœllinger sont des épices océanes biologiques, récoltées sur les rivages de la côte nord bretonne. Hugo Rœllinger a pour habitude de les utiliser dans la cuisine de son restaurant Le Coquillage, et en parle comme “le goût végétal de la mer”.