Thyms biologiques des garrigues Sud de la France et chémotypes 

Dans le sud de la France, les populations naturelles et sauvages de thym contiennent une ou plusieurs formes distinctes de thym, bien qu'en grande partie elles soient indiscernables en apparence à moins d’être un cueilleur aguerri de thym. 

Afin de les caractériser, on utilise les appellations Thym à géraniol, Thym à linalol, etc… 

Ce suffixe caractérise ce qu’on appelle une race chimique ou chémotype, c’est-à-dire une variété végétale caractérisée par une composition particulière de molécules.

Ces molécules de nature diverse ne sont pas directement impliquées dans les fonctions vitales de l’organisme, mais agissent en réponse aux contraintes extérieures (agressions, manque d’eau, etc). Ainsi leurs proportions sont naturellement sensibles aux changements de conditions du milieu comme le sol, l’ensoleillement, température, humidité – tout cela donnant lieu à de nouveaux chémotypes. L’un des aspects les plus passionnants réside justement dans le fait que ces chémotypes, qui varient en fonction du terroir, sont à l’origine des différents usages du thym en cuisine depuis le début de l’utilisation de cette herbe.

Ces différences de proportions revêtent une importance car elles sont garantes du goût, de la saveur ou encore de la couleur des plantes, expliquant pourquoi des années plus sèches ou plus chaudes sont susceptibles de modifier le goût d’une même plante ou herbe. 

Ainsi, les composés des huiles aromatiques sont de parfaits candidats pour établir ces nouvelles variétés portant le nom de la molécule majoritaire à savoir dans le cas du thym :

 

• Le thymol, odeur caractéristique du thym, évoque une saveur piquante et aromatique, délicatement caustique.

• Le carvacrol, qui se distingue par une saveur puissante à la façon d’un bouquet d’herbes de Provence. 

• Le linalol, qui se déploie en un bouquet délicatement boisé, floral et épicé, rappelant les subtilités de la lavande française, de l'huile de bergamote ou encore du muguet. Il possède une saveur légèrement citronnée.

• Le géraniol, avec son parfum de rose et de géranium, une rose délicatement florale et des agrumes.

• Le thuyanol, évoque le pin camphré et la térébenthine, nuancée par des touches d'agrumes de pamplemousse; sa saveur boisée s'accompagnant d'un zeste d'agrumes.

• L'α-terpinéol, aux accents boisés et citronnés, porte une nuance herbacée et florale légère, évoquant le parfum délicat du lila.

• Enfin, l'eucalyptol qui se distingue par son odeur camphrée emblématique et une saveur rafraîchissante, vivifiante et piquante.

Pour en savoir plus sur la culture du thym lui-même et son évolution historique, nous vous conseillons de lire notre article dédié.