« Naître devant la mer et devenir cuisinier corsaire »


J’ai eu la chance de naître dans la malouinière De Bricourt® , demeure d’armateurs, de corsaires et de chasseurs d’épices» construite au XVIIIème siècle.
En 1982, avec ma femme Jane et ma mère, nous avons ouvert les « Maisons de Bricourt » pour raconter le bonheur de vivre entre « ciel et mer » à Cancale, petit port de Bretagne.


« Une cuisine marine, potagère et épicée »


Ma cuisine est avant tout un moyen d’expression, imprégné des sortilèges de la baie du Mont-Saint-Michel, des croyances celtiques et de l’histoire de l’Aventure maritime de Saint-Malo, pays « d’Etonnants voyageurs ». Pour écrire cette cuisine, mes ingrédients ont toujours été les richesses de la mer de mes amis pêcheurs et celles de la campagne de mes amis maraîchers.
Mais pour exprimer le goût des voyages au long cours et des expéditions vers les « mers du sud », j’ai toujours employé des épices identiques à celles rapportées au cours des siècles dans les murs de la cité corsaire par ces aventuriers.
En suivant, Jane et moi, les routes de ces grands marins bretons, fondateurs de « la Compagnies des Indes », nous avons pu au cours des années rencontrer les producteurs d’épices d’Orient, d’Afrique et du Nouveau Monde. Ils nous ont appris à identifier la meilleure qualité pour chacune d’entre elles. Nous avons ainsi découvert la diversité des graines, des feuilles, des écorces et des racines.
Depuis trente ans, si je crée dans nos cuisines des « Poudre d’épices » pour des coquillages, des crustacés, des poissons, des légumes et des fruits de Cancale, ce n’est pas pour réaliser une cuisine exotique mais pour exprimer avec ma mémoire d’enfant de Bretagne le goût de l’aventure.
En 2006, les Maisons de Bricourt et leur équipage ont obtenu trois étoiles au guide Michelin.
En 2009, des raisons de santé m’ont obligé à quitter mes fourneaux. Depuis, ce même équipage interprète ma cuisine marine, potagère et épicée au « Château Richeux ».


« Rendre et partager »


Pour tenter de donner en retour, très modestement, à ceux et à celles qui nous permettent d’écrire cette cuisine si singulière « aux portes de l’Aventure », Jane et moi avons décidé :

- D’acheter d’une manière responsable les plus belles épices. Une grande majorité de nos achats est FLO (Fair Trade Labellisation Organisation).

- de faire nos mélanges de « Poudres d’épices Olivier Roellinger ® » à Cancale dans la maison De Bricourt ® appellée aussi « maison du voyageur »

- de proposer ces « Poudres d’épices » à tous pour permettre à chacun d’utiliser, au quotidien, autrement et aisément, les épices dans la cuisine.










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