Le top des herbes et aromates

Les herbes aromatiques, c’est souvent ce qui permet de différencier, rien qu’à l’odeur, l’origine du plat que vous êtes en train de préparer. Chaque continent utilise des herbes et des aromates propres à leur culture culinaire et désormais ces herbes sont partagées par tous les grands cuisiniers du globe qui réinventent sans cesse leur utilisation. Nous vous proposons ici un tour d’horizon des herbes et des aromates les plus utilisés et les plus connus de par le monde.

La première chose à noter sur l’origan, c’est qu’on s’en sert aussi bien pour la cuisine que pour la décoration des jardins ! En effet, l’origan est une belle plante qui propose en bouche le parfum si spécifique de la cuisine italienne, et qui ravit aussi les yeux avec une myriade de petites fleurs roses très pâles. On connaît surtout cette herbe aromatique comme l’ingrédient indispensable d’une pizza réussie, mais il faut savoir qu’il est aussi très populaire dans la cuisine Portugaise.

La plupart des plats de pâtes se marient très bien avec de l’origan, et il est très utilisé pour assaisonner les sauces et les ragoûts à base de tomate. Si l’origan n’est pas l'herbe aromatique la plus utilisée à l’échelle mondiale, il s’agit sans aucun doute d’un des assaisonnements les plus marqués géographiquement.

Le romarin, c’est peut être l’herbe la plus emblématique de tout le sud de la France, de la gastronomie française reliée à la Méditerranée. Plante emblématique de la garrigue française, le romarin évoque les romans de Marcel Pagnol et le chant des cigales.

Le romarin est particulièrement indiqué pour rehausser le goût des viandes, il se révèle parfait pour améliorer les grillades et la cuisson en rôtis. Le romarin est très souvent associé au thym, car ces deux herbes sont complémentaires en termes de goût.

Le romarin se prête très bien à tous les types de poêlées de légumes également. 

Le persil est l’une des herbes aromatiques qui à la plus large palette d'utilisation possible. Son goût assez subtil se marie avec beaucoup d’aliments différents, et il peut assaisonner des plats très différents les uns des autres. Le persil est plus connu en France pour la confection de sauce, de beurre, et comme un condiment récurrent sur les viandes rouges notamment. Historiquement, le persil n’était pas considéré comme un ingrédients de cuisine mais comme une plante médicinale à part entière.

La meilleure façon de consommer du persil de qualité qui propose une palette aromatique complète, c’est de trouver du persil frais. Nous vous déconseillons l’utilisation de persil déshydraté que l’on peut trouver sous forme de poudre.

L’aneth est une herbe aromatique assez particulière qui nous vient de la mésopotamie. son goût est proche de celui du fenouil, on y détecte des pointes anisées et peut avoir une force assez prononcée sur le palais.

L’aneth est connue pour aider la digestion, et sa consommation en occident est en croissance constante ces dernières années. Son utilisation est toute indiquée pour les plats de poisson, et bien entendu pour le saumon, ce qui reste son utilisation la plus fréquente en France.

Le thym, c’est avant tout le meilleur ami du romarin. Ces herbes se marient particulièrement bien pour donner du goût à la grillade, et la simple odeur du thym vous transporte déjà au coin d’un barbecue. Chez Rœllinger, nous proposons une large gamme de thyms différents, qui se prêtent à des utilisations variées en cuisine.Sur des poissons, à la vapeur, en grillade ou au four, vous aurez l’embarras du choix pour nouer des alliances entre vos plats et les différents types de thyms. Attention, le thym peut apporter un goût très puissant, il faut l’utiliser avec subtilité dans vos plats.

Pour l’anecdote, sachez que l'étymologie de thym nous vient du grec “Thio” qui signifie ``parfumé''.

La ciboulette est elle aussi une herbe aromatique très connue en France, et largement utilisée dans la gastronomie de l’hexagone. Cette notoriété s'explique en grande partie par un fait historique méconnu et étonnant : la culture de la ciboulette à été promue il y a fort longtemps par Charlemagne, qui voulait en faire un élément important des cultures royales !

La ciboulette fait partie de la famille des oignons et de l’ail, et en conséquence elle se marie très bien avec ses aliments.

Comme pour le persil, nous vous recommandons d’utiliser de la ciboulette fraîche pour la composition de vos plats, et de limiter l’utilisation de son équivalent déshydraté en poudre.

Une herbe aromatique originaire de l’est lointain (la Russie pour être plus précis), l’estragon est cultivé en France depuis longtemps. D’ailleurs la culture française de l’estragon est plus réputée que son grand-parent Russe, car notre estragon est plus riche en saveur que son homologue. C’est une fine herbe qui se classe dans la même catégorie que la ciboulette et le persil. La culture française de l’estragon date du début du XVIème siècle.

La menthe est très connue des enfants pour le sirop du même goût qui a toujours autant de succès, notamment en été. Cependant son utilisation en cuisine tend à se développer dans le courant des dernières années. La menthe est considérée comme un allié dans la digestion, et de plus en plus de naturopathes en proposent pour améliorer la vie de leurs patients.

La grande particularité de la menthe c’est sa versatilité en cuisine, puisqu’elle accompagne autant de plats salés que de plats sucrés. Nous vous proposons ici une menthe poivrée au goût particulièrement intense, idéale pour les infusions à base de thé noir.

Le parfum de la coriandre vous transporte immédiatement en Asie. C’est une odeur spécifique de la cuisine indienne et chinoise ainsi qu’en Asie du Sud. La coriandre est l’une des herbes aromatiques les plus anciennes, elle est utilisée depuis de très nombreuses en cuisine dans plusieurs endroits du Moyen-Orient.

Méfiez-vous cependant, il s’agit souvent de l'assaisonnement le plus clivant qui soit. Soit les gens adorent, soit ils détestent, alors demandez l’avis de vos invités avant de l’utiliser dans vos préparations.

Le basilic est sans doute l’une des plantes aromatiques les plus connues, mais aussi les plus utilisées. Le basilic est lui aussi le fruit d’une culture très ancienne, et on le retrouve dans les compositions culinaires de très nombreux pays à travers le globe. Selon les lieux, les basilics peuvent être différents et présenter des palettes aromatiques assez marquées.

Le basilic est l’herbe aromatique la plus emblématique de l’été. Nous vous proposons du basilic cueilli à la main, sélectionné par Olivier Rœllinger.

Dans de nombreuses recettes, les herbes aromatiques peuvent être utilisées pour apporter des arômes variés et une fraîcheur vivifiante. Ainsi, leur utilisation dépend davantage des besoins d’équilibre aromatique au sein d’un plat, mais aussi des goûts du cuisinier, que d’une véritable recette à suivre à la lettre. Cependant, comme tout aliment, les herbes aromatiques se marient mieux avec certains ingrédients pour exprimer tout leur potentiel et réhausser le goût des éléments principaux d’un plat, comme une viande, un produit de la mer, des légumes ou des féculents. Voici 3 idées de recettes à reproduire derrière vos fourneaux.

Pour les amateurs de légumes, nous vous proposons une recette rafraîchissante de salade d’asperges à la vinaigrette avec un assaisonnement au curry Bombay et à l’estragon. Tout d’abord, la cuisson des asperges, dans l’eau bouillante pendant 20 minutes. Ensuite, préparez votre vinaigrette avant d’y ajouter un œuf dur, une cuillère à café de curry Bombay et une pincée de notre estragon biologique et made in France. Il ne reste plus qu’à déguster les asperges avec la vinaigrette, en service chaud ou froid.

Si vous avez envie de voyager, nous vous proposons une recette typique du Liban, le Rez a Djej. Cette préparation de riz au poulet est destinée aux amateurs de viande. D’un côté, la préparation du poulet, à faire bouillir dans de l’eau en ajoutant un oignon, 3 cuillères à café du mélange 7 épices du Liban, et pour les herbes aromatiques du romarin et du laurier. De l’autre côté, la préparation de la viande de bœuf hachée à colorer dans une poêle avec de l’huile d’olive, un oignon, du mélange 7 épices, et le riz qui aura déjà trempé dans l’eau au préalable. Cette dernière préparation doit cuire à feu doux pendant 30 minutes pour que le riz absorbe le bouillon de poulet réservé de la première étape de la recette. En parallèle, afin de retrouver les plats de riz typiques de l’Orient, il faut faire dorer dans de l’huile des amandes, des raisins secs et des pignons de pin. Au service, il suffit d’assembler les trois préparations, le mélange riz-bœuf, le poulet et les fruits secs torréfiés.

La dernière recette se destine aux adeptes des produits de la mer avec une préparation façon risotto, dans laquelle le quinoa remplace le riz, avec pour autres ingrédients principaux du hareng, de l’avocat et pour les aromates de l’aneth, une herbe/épice très prisée des amateurs de poissons. Pour la préparation principale, il faut mélanger des petits cubes de hareng et d’avocat, des feuilles ou des graines d’aneth, du jus et des zestes de citron. Ensuite, pour découvrir nos créations originales, vous pouvez ajouter de l’huile des Sirènes et une cuillère à café du mélange d’épices Poudre de Neptune, deux inventions pensées pour accompagner les recettes de poissons. La prochaine grosse étape est la préparation du quinotto. Pour la préparation du bouillon, il faut d’abord maintenir à feu doux un mélange d’eau et de vin doux, de la Poudre de neptune et de l’aneth. Il faut ensuite y ajouter de l’huile des Sirènes, des oignons et du quinoa, pour une cuisson douce afin que le quinoa absorbe tout le bouillon. En fin de cuisson, vous pouvez ajouter le mélange « HAA » (Hareng, Aneth, Avocat) et du lait de coco pour apporter la consistance crémeuse. Il ne reste plus qu’à laisser reposer 5 minutes avant de servir.