CINNAMON PARFAIT AND CHOCOLATE SORBET WITH TAPIOCA COCONUT PEARLS


Vivres
For four
Cinnamon Parfait:
2 tablespoons water
7 tablespoons sugar
3 teaspoons freshly ground Ceylan C4 cinnamon
6 egg yolks
180 g organic liquid crème fraîche (matured cream)

Japanese Tapioca Pearls:

2 teaspoons sugar
3 teaspoons Japanese Pearl Tapioca (from a speciality Asian grocer)
¼ orange zest
125 g warm milk
125 g cold milk
125 g coconut purée
50 g organic liquid crème fraîche (matured cream)

Chocolate sorbet:
250 g milk
50 g of 66% cocoa dark chocolate
4 tablespoons sugar
4 tablespoons cocoa powder

3 tablespoons water
3 teaspoons sugar
4 tablespoons whole green pistachios
3 tablespoons whole almonds (with skin)
3 tablespoons whole shelled hazelnuts
Route
PREPARATION:

Beat the egg yolks and the cinnamon together for ten minutes. Bring the water and sugar to a boil, and continue cooking until the mixture reaches 121°c. Whilst waiting for the water to boil, whip the cream. When the sugar syrup reaches the desired temperature, gently pour it onto the egg yolk and cinnamon. Let cool. Delicately add the whipped cream and then spoon the parfait into stainless steel cups. Freeze.

Mix together the milk, the sugar and the orange zest in a pot. Bring to boil. Incorporate the Japanese pearls and cook over a low heat, constantly stirring until the pearls become translucent. Let cool, then incorporate the milk, the organic crème fraîche, and the coconut purée.

Heat the milk and the sugar for the sorbet to a boil. Crush the chocolate in a bowl and add in the powdered cocoa. Pour the warm milk over top. Mix well, and strain. Pour into the ice-cream maker, and let freeze.

Roast the almonds, the pistachios and the hazelnuts in an oven preheated to 165°c. Bring the sugar and water to boil in a copper pot, continue to cook until the mixture reaches 110°c, and then pour in




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épices - Roellinger - copyright ©
La cannelle "Ceylan" C4
5,50 € TTC
Pour compotes de fruits et desserts au chocolat.

Informations Techniques
- Poids net : 40 g
Descriptif
(en poudre)

Une cannelle poudre à la saveur douce et profonde, le vrai goût de la cannelle.
Notes botaniques
Il ne faut pas confondre la cannelle, écorce provenant des jeunes pousses d´un grand arbre de la famille des lauracées, le cinnamomum zeylanicum, avec la casse ou cannelle de Chine, cinnamomum cassia, plus grossière mais de saveurs singulières. Epaisseur et couleur permettent de distinguer ces deux épices : fine et d´un beau brun-jaune pour la cannelle, plus épaisse pour la casse
Les mots d'Olivier Roellinger
La cannelle de Ceylan contient un acide cinnamique au parfum à la fois profond et fin. Le goût de la "vraie" cannelle est donc agréable, doux et intense tout en étant très net. Il est à la fois chaud et sucré. Je l´utilise dans la plupart de mes mélanges. Elle apporte charme et rondeur aux fruits et agrumes. Mais sa plus belle rencontre reste le chocolat.

Nous allons régulièrement auprès de nos producteurs regroupés autour d'une ONG garantissant un commerce équitable et une agriculture biologique dans la région de Matale au coeur de l'île du Sri Lanka. Les bois à cannelle ne dépassent 3 cm de diamètre, ils sont coupés le matin et les écorces sont décollées avec la plus grande dextérité dans la journée pour former de long tuyaux. Chaque demi-cylindre d'écorce est séché au soleil environ 1h30 puis il prolonge leur séchage sur des ficelles tendues à l'ombre des cabanes. Puis ces demi tuyaux d'un mètre environ sont enfilés les uns dans les autres pour donner de l'épaisseur et obtenir des tubes de plus de 2 mètres. Après avoir été remis à sécher sur ces mêmes ficelles tendues ils sont ensuite taillés régulièrement en bâtonnets de 4 à 6 cm. Il existe une échelle de qualité pour la cannelle Ceylan et nous sélectionnons les deux meilleures la C4 et la C5.
Histoire
Tout comme les Grecs et les Romains, les croisés croyaient à une multitude de légendes sur la provenance de ce bois si délicat. Pour certains, il provenait du royaume de la Reine de Saba, pour d´autres du paradis terrestre déserté. La cannelle a fait la fortune des marchands égyptiens qui entretenaient ces légendes afin de justifier les prix exorbitants de cette épice. Son transport jusqu´en Europe suivait alors un cheminement long et complexe. Les Portugais, en débarquant en 1505 à Ceylan trouvent enfin « l´île à cannelle ». Mais les Hollandais les en chassent et confient la production de cette denrée à la Compagnie des Indes orientales, s´en assurant ainsi le monopole jusqu´à la fin du XVIIIe siècle. Ce marché très lucratif est alors repris par les Anglais. Symbole de poésie pour la Chine ancienne, présente dans l´huile sainte des Hébreux, synonyme du luxe pour Rome, la cannelle enrichit des siècles durant caravaniers arabes et doges vénitiens. Après des mois en mer, les marins percevaient le parfum de la cannelle à des dizaines de milles de Ceylan : j´aurais voulu vivre cette émotion. J´aime profondément ce bout d´écorce d´arbre des bords de mer que l'on retrouvé également à Madagascar et sur la côte Malabar.
Vertu
Action sudorifique. Soigne la toux, les rhumes, les grippes. Aide à lutter contre la fatigue. Régule le taux d'insuline.
La cuisine / les recettes
Conservation
au sec, à l´abri de la lumière (placard fermé) à une température optimum de 18°C
Utilisation
Après le poivre, la cannelle et la casse sont les épices les plus utilisées à travers le monde, des "cinq épices chinoises" au garam massala indien en passant par le mélange du pudding et du crumble. Sa chaleur si intense explique sa présence marquée dans les cuisines du nord de l´Europe.
Nos recettes
- La cannelle en parfait, le chocolat en sorbet et les perles de coco
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