LA CANNELLE EN PARFAIT, LE CHOCOLAT EN SORBET ET LES PERLES DE COCO


Vivres
4 personnes

Parfait cannelle : 2 c à s d'eau
7 c à s de sucre
3 c à c de poudre de cannelle Ceylan C4 (fraîchement moulue)
6 jaunes d'oeufs
180 gr de crème fraîche liquide.

Perle du Japon : 2 c à c de sucre
3 c à c de perle du Japon (épicerie asiatique) tapioca
1/ 4 de zeste d'orange
125g de lait chaud
125gr de lait froid
125 gr de purée de coco
50 gr de crème fraîche liquide


Sorbet chocolat : 250 gr de lait
50 gr de chocolat noir 66% de cacao
4 c à s de sucre
4 c à s de cacao en poudre

3 c à s d'eau
3 c à c de sucre
4 c à s de pistache verte (entière)
3 c à s d'amande entière avec leur peau
3 c à s de noisettes entières émondées
Route
REALISATION

Fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et la poudre de cannelle pendant 10 minutes. Porter à ébullition l'eau et le sucre et prolonger la cuisson jusqu'à une température de 121°c. Pendant ce temps, monter la crème au fouet. Quand le sirop de sucre atteint la température voulue, verser doucement sur le mélange jaune d'oeuf et poudre de cannelle. Quand ce mélange est froid ajouter délicatement la crème fouettée et remplir les cercles inox avec ce mélange.Réserver au Congélateur.

Dans une casserole, mettre le lait, le sucre et les zestes d'orange. Donner une ébullition. Incorporer les perles du Japon et laisser cuire doucement en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que les perles deviennent translucides. Lorsque le mélange est froid, incorporer le lait, la créme liquide et la purée coco.



Faire chauffer le lait et le sucre. Porter à ébullition. Dans un bol, concasser le chocolat et y mettre le cacao en poudre. Verser le lait chaud dessus. Bien mélanger, passer au chinois. Mettre dans la sorbetière. Réserver au congélateur.

Dans un four à 165°c torréfier les amandes, noisettes et pistaches.
Dans une casserole en cuivre, porter le sucre et l'eau à ébullition, prolonger la cuisson jusqu'à 110°c et y verser les fruits secs. Mélanger hors du feu jusqu'à ce que le sucre blanchisse légèrement. Remettre sur un feu doux tout en mélangeant, pour les caraméliser. Verser sur une plaque anti-adhésive pour les refroidir.
Les concasser et conserver dans une boîte hermétique.

DESTINATION

Dresser de grandes assiettes creuses. Au centre, poser le parfait glacé. Prendre un cercle et l'ajuster sur celui du parfait. Celui du dessus permet de disposer le mélange de fruits secs. Retirer délicatement les deux cercles et mettre le lait de coco et les perles du Japon autour du parfait.
Au sommet du parfait, poser une quenelle de sorbet chocolat.





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épices - Roellinger - copyright ©
La cannelle "Ceylan" C4
5,50 € TTC
Pour compotes de fruits et desserts au chocolat.

Informations Techniques
- Poids net : 40 g
Descriptif
(en poudre)

Une cannelle poudre à la saveur douce et profonde, le vrai goût de la cannelle.
Notes botaniques
Il ne faut pas confondre la cannelle, écorce provenant des jeunes pousses d´un grand arbre de la famille des lauracées, le cinnamomum zeylanicum, avec la casse ou cannelle de Chine, cinnamomum cassia, plus grossière mais de saveurs singulières. Epaisseur et couleur permettent de distinguer ces deux épices : fine et d´un beau brun-jaune pour la cannelle, plus épaisse pour la casse
Les mots d'Olivier Roellinger
La cannelle de Ceylan contient un acide cinnamique au parfum à la fois profond et fin. Le goût de la "vraie" cannelle est donc agréable, doux et intense tout en étant très net. Il est à la fois chaud et sucré. Je l´utilise dans la plupart de mes mélanges. Elle apporte charme et rondeur aux fruits et agrumes. Mais sa plus belle rencontre reste le chocolat.

Nous allons régulièrement auprès de nos producteurs regroupés autour d'une ONG garantissant un commerce équitable et une agriculture biologique dans la région de Matale au coeur de l'île du Sri Lanka. Les bois à cannelle ne dépassent 3 cm de diamètre, ils sont coupés le matin et les écorces sont décollées avec la plus grande dextérité dans la journée pour former de long tuyaux. Chaque demi-cylindre d'écorce est séché au soleil environ 1h30 puis il prolonge leur séchage sur des ficelles tendues à l'ombre des cabanes. Puis ces demi tuyaux d'un mètre environ sont enfilés les uns dans les autres pour donner de l'épaisseur et obtenir des tubes de plus de 2 mètres. Après avoir été remis à sécher sur ces mêmes ficelles tendues ils sont ensuite taillés régulièrement en bâtonnets de 4 à 6 cm. Il existe une échelle de qualité pour la cannelle Ceylan et nous sélectionnons les deux meilleures la C4 et la C5.
Histoire
Tout comme les Grecs et les Romains, les croisés croyaient à une multitude de légendes sur la provenance de ce bois si délicat. Pour certains, il provenait du royaume de la Reine de Saba, pour d´autres du paradis terrestre déserté. La cannelle a fait la fortune des marchands égyptiens qui entretenaient ces légendes afin de justifier les prix exorbitants de cette épice. Son transport jusqu´en Europe suivait alors un cheminement long et complexe. Les Portugais, en débarquant en 1505 à Ceylan trouvent enfin « l´île à cannelle ». Mais les Hollandais les en chassent et confient la production de cette denrée à la Compagnie des Indes orientales, s´en assurant ainsi le monopole jusqu´à la fin du XVIIIe siècle. Ce marché très lucratif est alors repris par les Anglais. Symbole de poésie pour la Chine ancienne, présente dans l´huile sainte des Hébreux, synonyme du luxe pour Rome, la cannelle enrichit des siècles durant caravaniers arabes et doges vénitiens. Après des mois en mer, les marins percevaient le parfum de la cannelle à des dizaines de milles de Ceylan : j´aurais voulu vivre cette émotion. J´aime profondément ce bout d´écorce d´arbre des bords de mer que l'on retrouvé également à Madagascar et sur la côte Malabar.
Vertu
Action sudorifique. Soigne la toux, les rhumes, les grippes. Aide à lutter contre la fatigue. Régule le taux d'insuline.
La cuisine / les recettes
Conservation
au sec, à l´abri de la lumière (placard fermé) à une température optimum de 18°C
Utilisation
Après le poivre, la cannelle et la casse sont les épices les plus utilisées à travers le monde, des "cinq épices chinoises" au garam massala indien en passant par le mélange du pudding et du crumble. Sa chaleur si intense explique sa présence marquée dans les cuisines du nord de l´Europe.
Nos recettes
- La cannelle en parfait, le chocolat en sorbet et les perles de coco
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