LA COURGETTE, LE PIMENT MORITA ET LA FENOUILLETTE POUR LA FINESSE DU CHINCHARD.


Vivres
Pour 4 personnes :

2 chinchards de 400g (à queue jaune si possible)
fenouillette sauvage ou aneth.
Fleur de sauge (facultatif)
Sel fin, poivre.
1 poivron rouge
¼ poivron jaune
10 cl d'huile d'olive
10 courgettes fleurs (ou 5 courgettes moyennes sans fleur)
« Huile et piment Morita » 2 cl

Vinaigrette :
5cl de vinaigre de Chardonnay
20 cl « d'huile des Sirènes »
1 c à c de « poudre de Neptune »

Route
PREPARATION

Faire lever en filet les poissons par votre poissonnier.
Tailler chaque filet en fines lamelles dans le sens de la longueur. Réserver au frais

Purée de poivrons- courgettes :

Laver les poivrons, les rôtir au four à 180 °c quelques minutes, les peler, les couper en 4, les épépiner, les assaisonner de sel fin et poivre. Les disposer dans une assiette creuse puis les couvrir d'huile d'olive. Laisser mariner au moins 6 h.
Tailler en petits dés l'équivalent de 4 cuillerées à soupe de poivrons jaunes et rouges.
Laver et essuyer les courgettes, découper la fleur délicatement.
Cuire 2 courgettes à l'eau bouillante salée, les égoutter et les mixer avec le reste des poivrons jaunes et rouges. Saler. Réserver
Tailler des lamelles dans les 8 autres courgettes.

Vinaigrette : Mélanger vinaigre, sel, « poudre de Neptune » et « huile des Sirène ».
Réserver.

REALISATION

Verser la vinaigrette sur les lamelles de poissons 30 minutes avant de servir.
Ouvrir sur le dessus les fleurs de courgettes et les remplir à la cuillère de purée de poivrons-courgettes.
Dresser sur chaque assiette 2 petites courgettes en intercalant les lamelles de poisson marinées.
Ajouter quelques dés de poivrons, parsemer de pluches de fenouillette sauvage de la falaise et de quelques fleurs de sauge.
Enfin terminer avec quelques gouttes « d'huile et piment Morita » sur l'ensemble de la préparation.




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Huile et Piment Morita

Fruitée et tourbée, quelques gouttes suffisent pour parfumer les légumes et les poissons.

Informations Techniques
- Ingredients : Huile de pépin de raisin, piment Morita.
- Conditionnements :
Descriptif
Echelle de Scoville : F6

Ce piment légèrement à la forme d'une mûre est légèrement fumé. Sa saveur est gourmande et captive. Cette huile est toujours présentée sur ma table.
Les mots d'Olivier Roellinger
A travers cette collection d'Amazones, les huiles parfumées de piments, des plus douces à celles qui tutoient le goût de l'enfer permettent de découvrir des saveurs insoupçonnables. Ajouter quelques gouttes comme vous ajouterez un tour de moulin à poivre sur le plat ou dans votre assiette au dernier moment.
Histoire
J'ai découvert ce piment dans la région d'Oxaca au coeur du Mexique, infusé dans une huile j'ai immédiatement pensé l'utiliser sur mes poissons cuits à la vapeur, à la plancha.
Vertu
Elle relance l'appétit.
La cuisine / les recettes
Conservation
A l'abri de la lumière, au réfrigérateur après ouverture.
Utilisation
Quelques gouttes sur les légumes vapeur ou cuit à l'eau après les avoir égouttés. Quelques gouttes sur la chair d'un poisson mais j'avoue que parfois je l'ajoute dans mon riz, mes haricots et sur mes pommes de terre.
Nos recettes
- La courgette, le piment Morita et la fenouillette pour la finesse du chinchard.
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