CRÈME LÉGÈRE FROM OUR MILLE-FEUILLE, SPECIALITY OF THE GRAIN DE VANILLE (TEA AND PASTRY ROOM IN CANCALE)


Vivres
500 g organic whole milk (pasteurized, rather than UHT)
½ vanilla pod of the type "Grand Chinantle from Mexico", split open lengthwise and scraped with the backside of a knife.
4 organic egg yolks
125 g powdered sugar
50 g flour
200 g organic whipping cream
Route
Bring the milk and the vanilla pod to a boil. Remove from heat, cover with a lid and leave them to steep for an hour. Blanch the egg yolks, sugar and flour, then bring the vanilla mixture back to a boil and pour it onto the blanched egg yolks. Put everything back on the heat, boiling it for three minutes whilst stirring it with a whisk. Lay this "crème pâtissière" (pastry cream) out into a flat dish and leave it to cool in the refrigerator for two hours.

Whip the cream with an electric mixer. Mix the whipped cream with the cooled crème pâtissière in two different motions: the first half, with a hand whisk, and then the second half, delicately, with a wooden spatula.

This crème légère is the same one found on both the dessert trolley at the Château Richeux and at the Grain de Vanille (tea and pastry room).

It goes well with crêpes or poached fruit, and in the present season (autumn), I like to couple it with a gently warmed crème de marron (chestnut spread).




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épices - Roellinger - copyright ©
Grande Vanille Chinantla (Mexique)
pour dessert
Pour parfumer les fruits pochés.

Informations Techniques
- Contenance : 3 gousses
- Poids net : 8 g 3 gousses
- Provenance : Chinantla Mexique
Descriptif
Vanille très végétale aux notes épicées avec un goût des origines de la vanille comme sa grande soeur la vanille sauvage « colibris ».

En tube en verre contenant trois gousses

Les mots d'Olivier Roellinger
Elias notre cueilleur de vanille sauvage « colibris » dans la forêt Chinantla cultivent avec les habitants de trois petits villages indiens des plants de vanilles. Après avoir observé les colibris, ils ne fécondent comme eux que les trois plus belles fleurs de l'orchidée vanille qui ne fleurit qu'un matin dans l'année.

Le résultat est une vanille qui est presque similaire à la sauvage.

Celles-ci viennent de la petite plantation de Pédro et ce sont les femmes qui fécondent les fleurs.

Les fruits pochés, comme les poires, les pêches, les abricots sont délicieux avec cette vanille mais également les compotes et purées de fruits.

La vanille permet de moins sucrer ces préparations.

La cuisine / les recettes
Conservation
Dans un tube en verre ou un bocal toujours fermé hermétiquement dans un placard.
Utilisation
Compote de fruits
Nos recettes
- Crème légère dans notre mille-feuille de Grain de Vanille
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