LA POMME EN COMPOTE AU SAFRAN ET CUMIN ET QUELQUE MÛRES


Vivres
pour 4 personnes

Ingrédients

Compote de pommes au cumin et safran
- 2 pommes type reinette d'Armorique
- 2 pommes type Rouget de Dol
- 2 cuillerées à café de cannelle en poudre Ceylan C4
- 1 cuillerée à café de cumin torréfié en poudre
- 2 pointes de couteau de piment d'Espelette
- 2 stigmates de safran du Maroc.
- 120 g de sucre
- 50 g de beurre
- 8 g d'agar/agar

Sirop de safran
- ½ litre d'eau
- 100 g de sucre
- Les pluches et pépins des pommes
- 2 stigmates de safran du Maroc
- 1 jus de citron

Route
PREPARATION :
Compote de pommes au cumin et safran
Eplucher, épépiner et couper en gros morceaux les pommes. Garder les pluches et les pépins des pommes.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les pommes, le sucre, les épices et un fond d'eau. Bien mélanger et cuire à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter l'agar/agar, faire frémir le tout. Mouler les morceaux de pommes dans des petits moules de formes carrés. Et réserver au frais une heure environ.
Sirop de safran
Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients (sauf le safran), et laisser frémir un quart d'heure environ, jusqu'à ce que le sirop épaississe un peu. Passer au chinois et ajouter le safran.

REALISATION :
Au moment du dressage, démouler les petits cubes de compote, y ajouter quelques pétales de pommes crus et quelques gouttes de sirop au safran.






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épices - Roellinger - copyright ©
Safran du Maroc
18,00 € TTC

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Informations Techniques
- Poids net : 1 g
Descriptif
Epice pure
Notes botaniques
Crocus sativus. Plante à bulbe de la famille des Iridacées ayant pour origine Asie mineur. Le safran est composé exclusivement des stigmates de la fleur. Il fut introduit en France au XIè siècle. Il est principalement cultive en Espagne, Grèce, France, Iran, Maroc et au Cachemire.
Les mots d'Olivier Roellinger
Un safran de grande qualité cueilli dans un petit village dans le massif montagneur du Siroua ait Tigga.
Notes très fruitées et miellées tendant vers le coing.
Histoire
Les stigmates peuvent avoir une couleur jaune orangé à rouge profond. Les plus sombres sont souvent les meilleurs.
Son goût pénétrant et chaud caractéristique se marie par tradition (période de Carême) aux produits de la Mer. Il est aussi intéressant avec des desserts aux fruits comme la pomme, la poire et plus nettement avec le coing.
J'affectionne particulièrement le safran du Quercy, du Maroc et d'Iran mais celui de Bretagne au goût salin et iodé reste mon « chouchou». Il faut laisser infuser le safran dans un peu d'eau tiède avant de le verser en fin de cuisson dans un plat ou une sauce.
La cuisine / les recettes
Conservation
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