LES CREVETTES GRISES EN GELÉE D’HERBES DE MER, POIVRE NOIR DU KAMPOT ET NOTE SAFRANÉE.
VivresPour 4 personnes
INGRÉDIENTS
Gelée de crevettes :
300 grammes + 100 grammes de crevettes grises
3/ 4 litre de bouillon de volaille
3 feuilles de cumbava (petit citronnier thaïlandais)
20 grammes de galanga (soit environ une noix)
1/ 2 bâton de citronnelle
3 feuilles de gélatine (agar-agar) correction à venir
Émulsion safran
1 blanc d'oeuf
15 cl d'huile de pépin de raisin
4 cuillères à soupe d'eau
1/ 2 cuillère à café de pistil de safran
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 pincée de sel
poivre
Courgette en aigre-doux
1 courgette moyenne
2 brins d'herbe de mer (christe marine)
5 cuillères à soupe + 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
25 cl d'eau
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de sel
5 grains de poivre noir
5 grains de poivre blanc
10 graines de coriandre
3 baies de genièvre
1 clou de girofle
Finition
1 cuillère à soupe de poivre noir du Kampot
1 cuillère à café de fleur de sel
Quelques brins d'herbe de mer (christe marine)
Attention : la plupart des préparations doivent être réalisées le veille. RoutePRÉPARATION
La courgette en aigre-doux : Bien laver la courgette, la couper en quatre sur la largeur. Ôter les pépins et émincer finement, placer dans un bocal. Réunir dans une casserole l'eau, le sucre, le vinaigre de riz, les poivres, les baies de genièvres, les graines de coriandre, le clou de girofle et l'herbe de mer. Porter à ébullition et verser dans le bocal. Ajouter la cuillère à soupe restante de vinaigre de riz et fermer le bocal. Réserver au froid jusqu'au lendemain.
Préparer les finitions. Mixer le poivre long à l'aide du moulin à café. Réserver. Ajouter la fleur de sel, mélanger à la cuillère et réserver.
La gelée de crevette : commencer par décortiquer les 300 grammes de crevettes grises en récupérant les têtes et les carcasses. Réserver au frais les crevettes décortiquées. Éplucher le galanga et l'émincer. Émincer également les 3 feuilles de cumbava et la citronnelle. Réunir dans une casserole le bouillon de volaille, les 100 grammes de crevettes, les têtes et les carcasses, les éléments aromatiques précédents et porter le tout à ébullition. Cuire à tout petits frémissements pendant une heure. Filtrer à la passoire fine. Incorporer au fouet la gélatine. Réserver au froid dans un récipient transparent.
Commencer par blanchir les brins d'herbe de mer et rafraîchir sous l'eau froide. Récupérer les 4 plus jolies pointes (en forme de tridents) et hacher le reste. Préparer ensuite les assiettes de gelée. Observer la décantation qui s'est produite dans le pot de gelée, prélever la partie claire supérieure. La réchauffer doucement et jeter le reste. Dès que la gelée est fluide, la verser dans les 4 assiettes creuses. Répartir dans les assiettes l'herbe de mer hachée. Laisser prendre au froid.
L'émulsion safran : porter à ébullition 4 cuillères à sucre d'eau. Dès le premier bouillon ajouter le safran, couvrir et laisser infuser 15 minutes hors du feu. Pour monter l'émulsion, réunir l'huile de pépin de raisin, le vinaigre de Xérès, le sel, le poivre, le blanc d'oeuf et émulsionner avec le petit mixeur plongeant. Ajouter tout le contenu de la casserole et émulsionner à nouveau. Si la préparation est trop épaisse, ajouter une goutte d'eau.
Égoutter les courgettes. Directement sur la gelée, disposer en alternant une ligne de courgettes et une ligne de crevettes. Entre ces 2 lignes, ajouter un trait d'émulsion de safran. Placer un brin d'herbe de mer puis ajouter quelques grains de fleur de sel, poivrer sur les lignes et servir le reste de l'émulsion dans des petits pots. Envoyer.
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Poivre Kampot Noir ( Cambodge)
Aujourd´hui, le poivre est présent dans toutes les cuisines du monde et représente un trait d´union entre les hommes. Il est peut-être le symbole de la mondialisation dans le bon sens du terme.
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Informations Techniques
- Provenance : Poivre de bord de mer, considérés comme le meilleur durant tout le XIXè siècle.
- Conditionnements :
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DescriptifTrès haut en saveur avec de l'élégance, pour poissons rôtis, coquillages et crustacés. Notes botaniques
Le poivrier est une liane dont les fleurs sont hermaphrodites et leur pollinisation se fait par la pluie.
Les mots d'Olivier Roellinger
Le poivre noir est délicat et intense avec des notes pleines de fraîcheur (menthe, eucalyptus) et une teneur en bouche exceptionnelle pour les poissons.
Histoire
Le poivre au Cambodge est renommé depuis les rois d'Angkor et on en trouve allusion dans différents ouvrages anciens dont la relation des voyages de l'explorateur chinois Tcheou Ta Kouan au XIIIème siècle. Son prestige ne cessera de hanter les imaginaires et les papilles jusqu'au XIXième siècle alors que les armées hollandaises ne viennent combattre sur les terres du Sultan d'Aceh. Celui-ci va alors donner l'ordre de faire brûler les poivrières pour ne pas laisser s'échapper ce trésor immémorial et gustatif. C'est alors qu'une partie de la production se déplace toujours au Cambodge, dans la région de Kampot. Arrivent à la fin du siècle, les colons français qui vont développer ce commerce et intensifier la production jusqu'à 8 000 tonnes par an.... Personne ne cède sur la qualité qui s'améliore jusqu'à l'excellence au XXème siècle avant que les Khmers rouges en 1975 n'installent leur régime de terreur et remplacent cette culture par celle, exclusive, du riz. Le poivre de Kampot au cours de ces trente années noires, disparaît. Et c'est la fin du XXème siècle qui voit le retour timide sur leurs terres des familles de planteurs, qui voit le retour du poivre de Kampot.
Vertu
Propriétés digestives, carminatives, détoxifiantes, antalgique et puissant aphrodisiaque.
Origine
Au Cambodge, entre le Golfe du Siam et les montagnes de l'Eléphant, le Kampot est une région productrice de poivres depuis le XIXème siècle, poivres qui ont le goût de la Mer et de la pluie. Le poivre noir, très rare, est un poivre intense qui magnifie en particulier les poissons.
La cuisine / les recettes
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