OYSTERS, SQUID, AND TENDER CABBAGE WITH POUDRE D'OR


Vivres
For four people

INGREDIENTS:

2 dozen (deep) Pacific oysters from the Bay of Cancale
2 small squid (ask the fishmonger to kindly pre-clean them, in order to avoid having to deal with the black ink)
4 cabbage leaves, nice and green
1 dl poultry stock
60 g organic, artisanal butter
½ teaspoon of "Poudre d'OR"
(Served in soup plates)
Route
PREPARATION:

Reduce the wine by half, add the poultry stock and the ½ teaspoon of spices. Let steep for 20 minutes, and filter. Quickly poach the cabbage leaves in salted water, without the lid. Immerse them in ice water to cool, pat them dry, and set them aside.

Open the oysters, take them out of their shells and put them in the spice-infused stock. Slice the squid into ½ cm-wide, 3 cm-long strips (if they are not already that size).

PRESENTATION:

Just before serving, reheat the cabbage leaves in a bit of the oyster water, with a knob of butter (10 g) and a turn of the pepper grinder. While bringing the spice-infused stock to a boil, add 40 g of butter, and filter through a very fine sieve (tea strainer).

Pan-sear the squid in the remaining 10 g of butter. Lay a cabbage leaf in each soup plate. Heat the butter-and-spice-infused stock to a maximum temperature of 65°c and gently slip the oysters in. They must not boil.
Set both the oysters and the squid on the cabbage leaves, and coat them with the stock, which will now have a hint of the oysters in the taste.




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épices - Roellinger - copyright ©
Poudre d'or
9,45 € TTC
Pour parfumer les huîtres et les coquillages.

épices - Roellinger - copyright ©
Informations Techniques
- Ingredients : coriandre, curcuma, bois d´Indes, amchoor, épices
- Poids net : 40 g
- Provenance : Création originale
Descriptif
Imaginée chez mon complice à l´île Maurice, cette poudre vient rencontrer merveilleusement les coquillages bretons.
Les mots d'Olivier Roellinger
Les Coquillages, plus particulièrement les huîtres tièdes, aiment les saveurs du curcuma, du fenugrec et du gingembre juste dans le jus de cuisson avec un peu de beurre.
Histoire
C'est le nom d'un petit village à l'île Maurice où les tantes de mon élève et complice Mauricien, Gobin, broient leurs épices pour des mélanges divins.
Vertu
Elle donne l'équilibre au froid de la Mer
La cuisine / les recettes
Conservation
Au sec, à l'abri de la lumière (placard fermé) à une température optimum de 18°C
Nos recettes
- Huîtres encornets et choux tendres, à la Poudre d'OR
- Petites brochettes de moules au paprika, crème de noix de coco et poudre d'or.
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