MOUSSE DE FRAISES À LA POUDRE DÉFENDUE ET PULPE DE RHUBARBE.


Vivres
La pulpe de rhubarbe

500g de rhubarbe
50g de sucre

Mousse de fraises

500g de fraises
50g de sucre
4 g d'algues gélifiante « agar-agar »
1 cuillère à soupe de poudre Défendue

Route
Eplucher les tiges de rhubarbe à l'aide d'un économe, les couper en petits morceaux et les mettre à cuire avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une compote.
Mettre cette compote à égoutter 30 minutes (conserver cette eau de rhubarbe), puis passer la pulpe au mixeur. Réserver au froid.

Equeuter les fraises, les couper en deux, ajouter le sucre et la poudre Défendue. Laisser confire 1 heure à température ambiante puis passer l'ensemble au mixeur.

Chauffer un quart de la pulpe de fraise sans faire bouillir, ajouter l'agar-agar et mélanger.

Mixer à nouveau et mélanger au reste de la pulpe fraise froide.
Couler cette pulpe dans des cercles ou des moules évidés de 5 cm diamètre environ.
Faire prendre au réfrigérateur 4 à 5 heures minimum.


REALISATION :
Dresser dans des assiettes creuses les mousses de fraises démoulées à l'aide d'un petit couteau. Entourer de pulpe de rhubarbe.
Ajouter sur le dessus un peu d'eau de rhubarbe obtenue après filtration. Décorer éventuellement avec quelques fraises ou un peu de coulis de fraises.





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épices - Roellinger - copyright ©
Poudre Défendue
8,80 € TTC
Pour parfumer les salades de fruits, les sorbets et les cocktails.

épices - Roellinger - copyright ©
Informations Techniques
- Ingredients : anis vert, gingembre, cannelle, épices
- Poids net : 40 g
- Provenance : Création originale
Descriptif
Au départ, l´envie de magnifier les fraises, à l´arrivée une poudre que j´utilise sur tous les fruits.
Les mots d'Olivier Roellinger
J´ai longtemps cherché comment sublimer une salade de fruits. Ce mélange d´épices a d´abord été créé pour une salade de fraises puis de fruits rouges mais il magnifie toujours une salade de fruits. Cette poudre développe les saveurs des fruits eux-mêmes tout en les mariant entre leur acidité et leur parfum.
Pour une salade de fruits, une belle pincée par personne est suffisante mais il faut attendre environ une heure pour que les arômes s´épanouissent.
Histoire
Plus elles sont défendues, plus elles nous attirent et mieux nous les dégustons...... les fraises.
La cuisine / les recettes
Conservation
Au sec, à l'abri de la lumière (placard fermé) à une température optimum de 18°C
Utilisation
Pour parfumer les salades de fruits, les sorbets et les cocktails, mais aussi des tomates confites au sucre et tièdes.
Nos recettes
- Fruits rouges au parfum défendu en vidéo
- Mousse de fraises à la poudre défendue et pulpe de rhubarbe.
- Salade de fraises et de fruits rouges
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