La cuisine des épices


Les épices, autrement et facilement

Vous n’achetez pas chez le parfumeur des bases brutes comme celles de l’ambre, du poivre, du vétiver et de l’iris mais une composition, qui est bien souvent créée, profilée pour un type de personnes. Les « poudres d’épices » que je crée sont un peu comme ces parfums ; elles sont destinées aux produits de votre marché et vous permettent d’utiliser les épices sans crainte ou sans accident de saveur dans votre cuisine de tous les jours comme dans vos plats de fêtes.

Les épices sont à la cuisine ce que la ponctuation est à la littérature.

Elles permettent de donner un tempo, un rythme à chacun de vos plats des plus ordinaires au plus élaborés.

Principes d’utilisation des « poudres d’épices Olivier Roellinger® »
« Les poudres d’épices Olivier Roellinger®, appellent différents principes d’utilisation » :
Vous pouvez juste en saupoudrer le produit (légumes, poisson, riz, pâtes, viandes, fruits) :
- à froid comme « la poudre Défendue » sur les fraises
- à chaud, dans une cuisson, comme « la poudre Grande Caravane » sur des côtelettes d’agneau, « la poudre Marine » sur des maquereaux ou rougets, « la poudre Névis » mélangée à de la chapelure sur des Saint Jacques.

Vous pouvez utiliser les poudres d’épices pour parfumer une sauce :
- En la mélangeant à la sauce elle-même comme la poudre Gallo » dans une sauce à la crème pour volailles ou pour viandes blanches.
- En la faisant revenir légèrement dans le beurre ou l’huile avec une garniture d échalotes, d’oignons,de carottes comme « la poudre Retour des Indes » parfaite avec oignons et gingembre. Mais veillez à ne pas la faire colorer afin qu’elle ne prenne pas d’amertume.
- En ajoutant quelques pincées de « la poudre du Voyage » ou de « la poudre des fées », 10 minutes avant de servir pour sublimer un potage ou un bouillon. Vous êtes alors entre l’infusion et la décoction.
- En mélangeant directement à un yaourt, un fromage blanc, un chèvre frais « la poudre Rêve de Cochin » ou à une vinaigrette « la poudre des Alizés ».
- Parfois cependant, les épices doivent diffuser plus longtemps comme « la poudre Equinoxiale » avec le chocolat lors de la confection d’un gâteau ou une mousse.

L’utilisation d’une poudre d’épices ne doit pas exclure d’autres saveurs telles celles des herbes fraîches (souvent complémentaires). On ne peut faire la sauce « retour des Indes » sans coriandre ni menthe fraîche ou l’infusion aromathérapique sans quelques zestes d’agrumes.

Conseils Généraux : fraîcheur
Les épices doivent être aussi fraîches que possible, les meilleures sont évidemment celles de la dernière cueillette de l’année mais également les plus fraîchement moulues. C’est la raison pour laquelle elles sont toutes broyées et moulues à Cancale et que nous indiquons leur date limite d’utilisation.

Les épices doivent être broyées ou moulues au plus près de leur utilisation. Je pense en priorité à la cannelle, à la muscade, au poivre.
- Une épice s'utilise rarement seule; quel que soit l'endroit de la planète, les hommes ont toujours créé des mélanges spécifiques (colombo, curry, Massale). En effet, mélanger différentes épices permet de créer une saveur, un goût, un parfum ; c’est pourquoi depuis près de trente ans je compose mes « poudres d’épices ».

Si vous réalisez vos propres mélanges, sachez que certaines épices sont meilleures après avoir été torréfiées comme le cumin, le carvi, le fenouil vert, la coriandre, le sésame. Pour ce, prenez une sauteuse que vous chauffez doucement sans aucune matière grasse, ajoutez une couche de graines que vous laisserez à peine dorer en remuant en permanence.

Pour vous aider et partager

« Pour la grande majorité des poudres d’épices et des huiles parfumées Olivier Roellinger® nous vous proposons des petites recettes dont certaines en vidéo.» Des fichiers téléchargeables vous indiquent la liste des achats et vous permettent de réaliser étape par étape la recette dans votre cuisine ; vous pouvez même envoyer les recettes à vos amis ou partager la préparation d’un repas entre amis. Et si vous voulez passer à la pratique de la cuisine des épices, venez à Cancale prendre un cours à l’Ecole de Cuisine Corsaire où Emmanuel saura vous transmettre la richesse des possibilités offertes par les épices du monde.

Des outils sont également disponibles à la vente : la cuillère qui sert de mesure, le couteau qui s’adapte même à l’ouverture des huîtres, le moulin à poivre qui moud la quantité exacte souhaitée, le billot qui intègre le mortier sur la planche.
Ces outils sont issus d’une pratique quotidienne de la cuisine des épices.
Il y a aussi les livres qui racontent l’évolution de ma cuisine bien que le Relais Gourmand soit désormais fermé afin que je puisse me consacrer à pratiquer la cuisine autrement. Toutes les recettes témoignent de cette magnifique histoire.

Epices et santé



Les bienfaits des épices pour la santé. Elles permettent de diminuer le gras, le sel et le sucre.

Depuis deux siècles en Europe et aujourd’hui dans tous les pays « développés » on nous persuade que le « bon » implique gras, sel et sucre…

La vie moderne nécessitant peu d’efforts physiques, les effets collatéraux de cette alimentation trop riche et déséquilibrée sont dévastateurs (diabète, maladies cardio-vasculaires, cancers et obésité généralisée). Depuis la nuit des temps, les hommes connaissent instinctivement les principes actifs des épices ; c’est pour se procurer ces épices que les Occidentaux ont franchi les mers, non dans le but de donner du goût à leur cuisine mais parce qu’ils pensaient, à juste titre, qu’elles étaient bénéfiques pour leur santé.
Hippocrate, quant à lui, avait découvert la médecine Ayurvédique en Inde, cette médecine pratiquée encore aujourd’hui au plus haut niveau.
A chaque type d’individu correspond une alimentation saine, équilibrée et diverse.
Les épices permettent de diminuer les taux de sel en utilisant des mélanges à base de coriandre, graines de céleri, fenouil, galanga et gingembre.
Les cannelles et les vanilles permettent de diminuer les taux de sucre et régulent le taux d’insuline.
Il est aujourd’hui reconnu que certaines épices comme la curcumine du curcuma et la pipérine du poivre sont très riches en antioxydant ; employées dans des proportions déterminées, elles permettent de prévenir des maladies dont certaines sont infiniment plus fréquentes dans les pays riches.

Le cuisinier à la même responsabilité qu’une mère, partout sur terre : nourrir l’autre de façon goûteuse et saine.

Avec Jane, diplômée en pharmacie, nous avons composé nos « poudres d’épices » en tentant de cumuler les vertus des épices, des herbes et des aromates.
Depuis quelques années, nous nous sommes rapprochés encore un peu plus de chercheurs et professeurs en médecine, et avons pu élaborer des combinaisons de différents principes actifs permettant de prévenir voir de lutter contre certaines maladies actuelles.
Pour autant je reste cuisinier et n’ayant aucune légitimité pour affirmer quoi que ce soit dans le domaine médical je me réfère toujours à des publications reconnues.
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