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Fleurs de mer
 
 

FLEURS DE MER

J'ai toujours sur moi une petite boîte contenant de la fleur de sel... J'aime son goût, ses parfums d'embruns, ses fragrances ventées...

La belle fleur de sel est le fruit des amours de la mer avec un vent d´Est après une belle journée d´été. Je vous conseille de moins saler vos préparations avant de cuisiner et d´avoir la fleur de sel sur votre table. La fleur de sel de Guérande résulte de la sublimation du chlorure de sodium dissout dans la mer lors de sa cristallisation. Ce phénomène apparaît uniquement certaines années. Plusieurs conditions doivent être réunies direction du vent, température, et pression atmosphériques. Notre paludier Lionel et sa femme sont des experts en la matière.

Alors que je créais les poudres d'épices et combinait les saveurs avec joie, j'ai eu envie de marier la fleur de sel à quelques épices pour magnifier cette rencontre du lointain avec l'univers breton de Cancale. Ainsi sont nées les Fleurs de mer, cette collection originale qui permet de parsemer ces mélanges sur les produits de la mer et de la terre, créant une infinité de saveurs nouvelles.

Ultime hommage dans ce parcours finalement logique, j'ai décidé de créer une nouvelle collection de poudres en associant les épices du monde et les épices de mon pays : les épices océanes, les algues du jardin marin de Cancale au Cap Fréhel. Depuis le collège je suis ami avec Jean François Arbona, l'homme le plus instruit des cueilleurs et cultivateurs d'algues en Europe. A Saint-Malo avec sa femme et sa petite équipe, ils ramassent certaines algues sauvages comme la dulse et le kombu, ils en font pousser d'autres comme la wakamé. Elles sont ensuite lavées puis séchées doucement plusieurs jours sous abri dans le courant d'air du vent breton. Elles arrivent alors dans notre laboratoire-entrepôt de Cancale, où nous les broyons pour les proposer pures, assemblées entre elles ou associées aux épices comme le poivre, le piment, la coriandre et le sésame.


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