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La cannelle de Madagascar
Dans un riz au lait, une crème aux oeufs, un flan, un far breton mais également un bourguignon, un sauté d´agneau.

Informations Techniques
- Poids net : 40 g
Descriptif
tuyaux
Notes pimentées et poivrées mais un goût franc de cannelle.
Notes botaniques
Il ne faut pas confondre la cannelle, écorce provenant des jeunes pousses d´un grand arbre de la famille des lauracées, le cinnamomum zeylanicum, avec la casse ou cannelle de Chine, cinnamomum cassia, plus grossière mais de saveurs singulières. Epaisseur et couleur permettent de distinguer ces deux épices : fine et d´un beau brun-jaune pour la cannelle, plus épaisse pour la casse.
Les mots d'Olivier Roellinger
La cannelle de Madagascar est une vraie cinnamomum Zeylanicum et non une casse. Son goût se rapproche de celle du Sri Lanka moins délicat mais plus poivré. Elle est issue d'une culture biologique contrôlée. J'aime l'utiliser en glissant un morceau dans un riz au lait, une crème aux oeufs, un flanc, un far breton mais également un petit morceaux dans un plat en sauce comme un bourguignon, un sauté d'agneau ou même sous la peau d'un poulet à rôtir.
Histoire
Tout comme les Grecs et les Romains, les croisés croyaient à une multitude de légendes sur la provenance de ce bois si délicat. Pour certains, il provenait du royaume de la Reine de Saba, pour d´autres du paradis terrestre déserté. La cannelle a fait la fortune des marchands égyptiens qui entretenaient ces légendes afin de justifier les prix exorbitants de cette épice. Son transport jusqu´en Europe suivait alors un cheminement long et complexe. Les Portugais, en débarquant en 1505 à Ceylan trouvent enfin « l´île à cannelle ». Mais les Hollandais les en chassent et confient la production de cette denrée à la Compagnie des Indes orientales, s´en assurant ainsi le monopole jusqu´à la fin du XVIIIe siècle. Ce marché très lucratif est alors repris par les Anglais. Symbole de poésie pour la Chine ancienne, présente dans l´huile sainte des Hébreux, synonyme du luxe pour Rome, la cannelle enrichit des siècles durant caravaniers arabes et doges vénitiens. Après des mois en mer, les marins percevaient le parfum de la cannelle à des dizaines de milles de Ceylan : j´aurais voulu vivre cette émotion. J´aime profondément ce bout d´écorce d´arbre des bords de mer que l'on retrouvé également à Madagascar et sur la côte Malabar.
Vertu
Action sudorifique. Soigne la toux, les rhumes, les grippes. Aide à lutter contre la fatigue. Régule le taux d'insuline.
La cuisine / les recettes
Conservation
Au sec, à l´abri de la lumière
Utilisation
Après le poivre, la cannelle et la casse sont les épices les plus utilisées à travers le monde, des "cinq épices chinoises" au garam massala indien en passant par le mélange du pudding et du crumble. Sa chaleur si intense explique sa présence marquée dans les cuisines du nord de l´Europe.

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