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La cannelle "Ceylan" tuyaux C5
6,20 € TTC
Pour fruits pochés et salades de fruits.

Informations Techniques
- Poids net : 40 g
- Provenance : Sri Lanka
Descriptif
La meilleure qualité de cannelle est classée C5.
Son goût est fin et intense.
Notes botaniques
Il ne faut pas confondre la cannelle, écorce provenant des jeunes pousses d´un grand arbre de la famille des lauracées, le cinnamomum zeylanicum, avec la casse ou cannelle de Chine, cinnamomum cassia, plus grossière mais de saveurs singulières. Epaisseur et couleur permettent de distinguer ces deux épices : fine et d´un beau brun-jaune pour la cannelle, plus épaisse pour la casse.
Les mots d'Olivier Roellinger
La cannelle de Ceylan contient un acide cinnamique au parfum à la fois profond et fin. Le goût de la "vraie" cannelle est donc agréable, doux et intense tout en étant très net. Il est à la fois chaud et sucré. Je l´utilise dans la plupart de mes mélanges. Elle apporte charme et rondeur aux fruits et agrumes. Mais sa plus belle rencontre reste le chocolat.
Nous allons régulièrement auprès de nos producteurs regroupés autour d'une ONG garantissant un commerce équitable et une agriculture biologique dans la région de Matale au coeur de l'île du Sri Lanka. Les bois à cannelle ne dépassent pas 3 cm de diamètre, ils sont coupés le matin et les écorces sont décollées avec la plus grande dextérité dans la journée pour former de long tuyaux. Chaque demi-cylindre d'écorce est séché au soleil environ 1h30 puis il prolonge leur séchage sur des ficelles tendues à l'ombre des cabanes. Puis ces demi tuyaux d'un mètre environ sont enfilés les uns dans les autres pour donner de l'épaisseur et obtenir des tubes de plus de 2 mètres. Après avoir été remis à sécher sur ces mêmes ficelles tendues ils sont ensuite taillés régulièrement en bâtonnets de 4 à 6 cm. Il existe une échelle de qualité pour la cannelle Ceylan et nous sélectionnons les deux meilleures la C4 et la C5.
Histoire
Tout comme les Grecs et les Romains, les croisés croyaient à une multitude de légendes sur la provenance de ce bois si délicat. Pour certains, il provenait du royaume de la Reine de Saba, pour d´autres du paradis terrestre déserté. La cannelle a fait la fortune des marchands égyptiens qui entretenaient ces légendes afin de justifier les prix exorbitants de cette épice. Son transport jusqu´en Europe suivait alors un cheminement long et complexe. Les Portugais, en débarquant en 1505 à Ceylan trouvent enfin « l´île à cannelle ». Mais les Hollandais les en chassent et confient la production de cette denrée à la Compagnie des Indes orientales, s´en assurant ainsi le monopole jusqu´à la fin du XVIIIe siècle. Ce marché très lucratif est alors repris par les Anglais. Symbole de poésie pour la Chine ancienne, présente dans l´huile sainte des Hébreux, synonyme du luxe pour Rome, la cannelle enrichit des siècles durant caravaniers arabes et doges vénitiens. Après des mois en mer, les marins percevaient le parfum de la cannelle à des dizaines de milles de Ceylan : j´aurais voulu vivre cette émotion. J´aime profondément ce bout d´écorce d´arbre des bords de mer que l'on retrouve également à Madagascar et sur la côte Malabar.
Vertu
Action sudorifique. Soigne la toux, les rhumes, les grippes. Aide à lutter contre la fatigue. Régule le taux d'insuline.
La cuisine / les recettes
Conservation
Au sec, à l´abri de la lumière
Utilisation
Après le poivre, la cannelle et la casse sont les épices les plus utilisées à travers le monde, des "cinq épices chinoises" au garam massala indien en passant par le mélange du pudding et du crumble. Sa chaleur si intense explique sa présence marquée dans les cuisines du nord de l´Europe.



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