épices - Roellinger - copyright ©
Inde
6,10 € TTC
Pour dessert
Tendresse, note de pommes et d´épices, fruits pochés et riz au lait.

épices - Roellinger - copyright ©
Informations Techniques
- Contenance : 3 gousses
- Poids net : 8 g 3 gousses
- Provenance : Indes
Descriptif
Très douce et tendre, elle est parfaite avec les préparations lactées:
- caramels
- lait chaud vanillé
- crème aux oeufs
- crème brûlée

En tube de verre contenant trois gousses.
Les mots d'Olivier Roellinger
La plus tendre
Elle est fine, délicate et chaleureuse avec un nez de pommes, de mûres de ronce et d'épices.
Je l'emploie principalement pour pocher les fruits comme les pêches, les abricots, les poires et les figues mais elle est ma favorite pour le délicieux riz au lait ou Turgoule normande.
(voir recette en bas de la page)
Histoire
Avant 1850 toutes les vanilles provenaient des forêts du Mexique et la France était déjà le premier importateur de cette « fleur noire ». Les Aztèques et avant les Mayas pensaient que les parfums d'une vanille les mettaient en relation avec les dieux et ils maîtrisaient déjà la technique de la fermentation.
En 1521 Cortes fut le premier à rapporter cette gousse noire à Charles Quint. Elle arrive en France la première fois en 1664 et plus tard Louis XIV tomba amoureux de cette saveur et souhaita que des plants soient cultivés à l'île de la Réunion à l'époque appelée Ile Bourbon.
Les lianes se développèrent, les fleurs s'épanouirent mais aucune gousse n'apparut. Après de multiples tentatives ils abandonnèrent persuadés que les Indiens : Totaunaques possédaient un secret.
Il fallut attendre l'année 1850 où un esclave « marron » Edmond Albius comprit comment féconder cette fleur au moyen d'une épine de citronnier sauvage.
L'histoire raconte qu'après cette découverte son maître l'affranchit.
Dès lors, la vanille se développa très rapidement dans toutes les possessions françaises ou sous influences françaises : Ile Bourbon, Madagascar, Polynésie et même Papantla proche de Vera-Cruz.
Les procédés de préparation de séchage et d'affinage des gousses de vanilles différent d'un pays à l'autre.
Dans l'océan Indien après 24 heures de cicatrisation, les gousses sont échaudées quelques secondes en suivant la technique d'Ernest Loupy (1851).
Puis durant trois semaines environ, elles sont étalées au soleil puis rentrées à l'abri, enveloppées dans plusieurs couvertures pour permettre à la fermentation de se développer. Enfin elles sont posées sur des claies dans des maisons en bois totalement ventilées où elles s'affinent 6 mois en étant lissées des dizaines de fois entre les mains des femmes.
Enfin elles sont triées, calibrées et rangées dans des boîtes en fer blanc.
Dans le nouveau Monde, les fleurs sont fécondées par des femmes, sont cueillies à maturité et la cicatrisation dure une semaine.
Puis elles sont enveloppées dans de grandes feuilles ou dans des sacs puis chauffées au soleil durant une ou deux journées.
La nuit les gousses sont regroupées dans des grandes caisses en bois bien fermées pour permettre le début de leur fermentation.
Durant trois semaines, chaque matin elles sont étalées sur des nattes quelques heures au soleil puis rentrées à l'abri et le parfum sublime de la vanille prend naissance. Enfin elles sont sélectionnées et triées.
Les Français à la fois marins et paysans ont diffusé la culture des vanilles autour du globe. La France devient alors, de fait, la mère adoptive de la vanille.
Vertu
La vanille est reconnue pour ses propriétés apaisantes, calmantes et anti-dépressives. .
La vanille endort les petits et permet aux grands de se rapprocher de la sérénité.
Origine
A la recherche de la route des épices indiennes, Christophe Colomb a découvert le pays d´origine de la vanille. Alors qu´il pense poser le pied pour la troisième fois en Inde, le navigateur arrive au Mexique, en plein pays Aztèque, où le «tlilxotchitl», la «gousse noire», est cultivée dans le but de la marier au cacao ou au café.
Christophe Colomb ramène en Espagne le précieux fruit de liane séché et, en un siècle, il est connu de toute l´Europe. Mais au milieu du XIXe siècle, la vanille n´est toujours «fabriquée» qu´au Mexique. En effet, si la technique de fermentation de la gousse est déjà bien connue, la méthode de pollinisation de la fleur ne l´est pas. Celle-ci est naturellement polonisée par l´abeille melipone qu´on ne trouve qu´au Mexique.
C´est le naturaliste belge Charles Morren, ou un esclave de la Réunion, l´histoire a oublié de noter le détail, qui a découvert, en 1841, le moyen de remplacer l´abeille par la main de l´homme.
Très rapidement, des plants sont exportés par les Français en direction de Tahiti, de Madagascar, de Maurice, de la Réunion et des Comores. La France devient alors, de fait, la mère adoptive de la vanille dont voici les plus belles :
- En provenance de Papouasie, la plus sensuelle - utilisée pour une cuisine salée - mariée à d´autres épices comme la muscade et le gingembre pour réaliser de grandes sauces épicées.
- De Tahiti, une variété particulière cultivée pour les grands parfums comme Guerlain. C´est bien entendu la plus parfumée idéale dans les préparations froides (crème fraîche fouettée - salade de fruits - sabayon - soupe de pêches).
- Des Indes, une vanille très douce et tendre qui se marie bien avec les préparations lactées. (Caramel, lait chaud vanillé, crème aux oeufs, crème brûlée
- Au Mexique, son parfum très fin éveille l´envie de fruits confits (compotes, crumbles, poires pochées, mais aussi les nages de crustacés et des sauces poissons)
- A Madagascar, fine et longue, c´est la meilleure pour la crème anglaise, la pâtisserie, le soufflé, la glace.
- Aux Comores, elle est très profonde et se marie à merveille avec le chocolat - les mousses - chocolat chaud - gâteau avec chocolat - crème au chocolat - ganache. Mais aussi délicieuse dans les potages de légumes comme celui de céleri, pommes de terre ou potiron.
Peut-être est-ce son goût suave, sucré, avec cette très légère odeur de tabac qui plait tellement aux hexagonaux. La vanille est certainement la plus belle découverte du Nouveau Monde, elle est traditionnellement utilisée avec le chocolat et le café mais aussi avec les produits lactés (crèmes, yaourts, glaces) et les fruits, dont elle exacerbe le goût.

Au cours de mon dernier voyage à Madagascar, j´ai commencé à comprendre le principe de la transformation de la gousse de vanille afin qu´elle devienne plus ou moins sublime.
Depuis 25 ans je cherchais à connaître les mystères, Madame Gigi Chan Hoi Mi m´a dévoilé une partie de ces secrets.
Elle m´a fait visiter son entrepôt où les gousses connaissent un dernier soin, sélection et affinage.
Mais il a fallu grimper dans la montagne et s´enfoncer dans la brousse au-delà du village au Bezourjour pour comprendre combien le travail de ces femmes et ces hommes est la condition essentielle pour obtenir une gousse gourmet n°3.
J´ai rencontré également la meilleure mais très rare la vanille fleur TK fendue.
Aujourd´hui Laurence Cailler de la société Authentic à Mérignac m´adresse les meilleures vanilles du monde, je lui fais une totale confiance et sa démarche tant professionnelle qu´humaine me séduit.
La cuisine / les recettes
Conservation
Dans un tube en verre ou un bocal toujours fermé hermétiquement dans un placard.
Utilisation
Lorsque vous avez une belle vanille de qualité, vous pouvez en mettre beaucoup moins.
Pour des préparations destinées à 4 ou 6 personnes, 1/3 de gousse de vanille suffit.
Il faut la fendre dans la longueur et avec le dos d'un petit couteau gratter l'ensemble des graines puis la mettre dans la préparation.
Laisser infuser ce morceau de gousse ouverte avec son intérieur le plus longtemps possible.
Pour des recettes salées destinées à 4 ou 6 personnes, on utilise de 1 à 2 cm de gousse de vanille, son goût et son parfum ne doivent pas l'emporter, dans ces plats elle est utilisée comme une « base » dans l'univers des parfumeurs, les autres saveurs vont pouvoir se reposer sur cette saveur très douce qu'est la vanille. Elle servira à la fois de lien et de révélateur pour toutes les autres notes d'une sauce, d'une nage ou d'un bouillon.
La gousse de vanille est un produit cher (son processus de fabrication est long et complexe), à nous de pas la gaspiller. Après l'avoir utilisée, je vous conseille de sécher la gousse et de la glisser dans un bocal hermétique avec du sucre afin d'obtenir un sucre vanillé.
Nos recettes
- Turgoule
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