épices - Roellinger - copyright ©
Mexique gourmet PAPANTLA
pour cuisine, pour dessert
Epicée, pour sauce poisson, fruits au sirop, compotes de fruits.

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Informations Techniques
- Poids net : 8 g 3 gousses
- Provenance : Mexique gourmet PAPANTLA
Descriptif
Parfum très fin un peu de fruits confits, la vanille du Mexique est idéale pour compotes - crumbles - poires pochées.
Mais aussi les nages de crustacés et des sauces poissons.

En tube de verre contenant trois gousses.
Notes botaniques
Cette vanille est une planifolia ou fragans. Il existe trois grandes variétés : la Pompona, la planifolia et la Tahitensis. Elles appartiennent toutes à la famille des orchidées. Les botanistes ont décrit plus d'une soixantaine d'espèces qui se développent à l'état sauvage principalement au Mexique.
Cette plante est grimpante, épiphyte et hermaphrodite au pollen non pulvérulent. A l'origine la fécondation de la fleur était faite par un colibri dans les forêts au Sud du Mexique. Aujourd'hui la main de l'homme plus souvent de la femme relève une membrane, le rostellum, séparant le pollen des stigmates afin de mettre ces derniers en contact. Environ 9 mois plus tard, la gousse de vanille verte avec des reflets jaunes arrivera à maturité pour être cueillie.
Les mots d'Olivier Roellinger
Elle aime les fruits.
Nez épicé et goût confit d'une grande complexité aromatique.
Je l'utilise dans toutes mes compotes, une vanille que j'affectionne avec les fruits pochés :
vous faites un sirop léger (1/2 l d'eau, 200g de sucre, 1/3 de gousse de vanille fendue et grattée avec le dos d'un couteau ) pour faire cuire des poires ou des pommes pelées mais également des pêches ou des morceaux d'ananas.
Pour le saler cette vanille en très petites quantités peut être ajoutée à un bouillon de légumes, une nage de crustacées ou une sauce poisson pimentée et citronnée.
Cette vanille parait parfois un peu sèche par rapport à celles de l'océan Indien parce que le procédé d'affinage est différent mais son parfum est très dense.
(voir recette en bas de la page)
Histoire
Avant 1850 toutes les vanilles provenaient des forêts du Mexique et la France était déjà le premier importateur de cette « fleur noire ». Les Aztèques et avant les Mayas pensaient que les parfums d'une vanille les mettaient en relation avec les dieux et ils maîtrisaient déjà la technique de la fermentation.
En 1521 Cortes fut le premier à rapporter cette gousse noire à Charles Quint. Elle arrive en France la première fois en 1664 et plus tard Louis XIV tomba amoureux de cette saveur et souhaita que des plants soient cultivés à l'île de la Réunion à l'époque appelée Ile Bourbon.
Les lianes se développèrent, les fleurs s'épanouirent mais aucune gousse n'apparut. Après de multiples tentatives ils abandonnèrent persuadés que les Indiens : Totaunaques possédaient un secret.
Il fallut attendre l'année 1850 où un esclave « marron » Edmond Albius comprit comment féconder cette fleur au moyen d'une épine de citronnier sauvage.
L'histoire raconte qu'après cette découverte son maître l'affranchit.
Dès lors, la vanille se développa très rapidement dans toutes les possessions françaises ou sous influences françaises : Ile Bourbon, Madagascar, Polynésie et même Papantla proche de Vera-Cruz.
Les procédés de préparation de séchage et d'affinage des gousses de vanilles différent d'un pays à l'autre.
Dans l'océan Indien après 24 heures de cicatrisation, les gousses sont échaudées quelques secondes en suivant la technique d'Ernest Loupy (1851).
Puis durant trois semaines environ, elles sont étalées au soleil puis rentrées à l'abri, enveloppées dans plusieurs couvertures pour permettre à la fermentation de se développer. Enfin elles sont posées sur des claies dans des maisons en bois totalement ventilées où elles s'affinent 6 mois en étant lissées des dizaines de fois entre les mains des femmes.
Enfin elles sont triées, calibrées et rangées dans des boîtes en fer blanc.
Dans le nouveau Monde, les fleurs sont fécondées par des femmes, sont cueillies à maturité et la cicatrisation dure une semaine.
Puis elles sont enveloppées dans de grandes feuilles ou dans des sacs puis chauffées au soleil durant une ou deux journées.
La nuit les gousses sont regroupées dans des grandes caisses en bois bien fermées pour permettre le début de leur fermentation.
Durant trois semaines, chaque matin elles sont étalées sur des nattes quelques heures au soleil puis rentrées à l'abri et le parfum sublime de la vanille prend naissance. Enfin elles sont sélectionnées et triées.
Les Français à la fois marins et paysans ont diffusé la culture des vanilles autour du globe. La France devient alors, de fait, la mère adoptive de la vanille.
Vertu
La vanille est reconnue pour ses propriétés apaisantes, calmantes et anti-dépressives.
La vanille endort les petits et permet aux grands de se rapprocher de la sérénité.
Origine
Parfum très fin un peu de fruits confits, la vanille du Mexique est idéale pour compotes - crumbles - poires pochées.
Mais aussi les nages de crustacés et des sauces poissons.
La cuisine / les recettes
Conservation
Dans un tube en verre ou un bocal toujours fermé hermétiquement dans un placard.
Utilisation
Lorsque vous avez une belle vanille de qualité, vous pouvez en mettre beaucoup moins.
Pour des préparations destinées à 4 ou 6 personnes, 1/3 de gousse de vanille suffit.
Il faut la fendre dans la longueur et avec le dos d'un petit couteau gratter l'ensemble des graines puis la mettre dans la préparation.
Laisser infuser ce morceau de gousse ouverte avec son intérieur le plus longtemps possible.
Pour des recettes salées destinées à 4 ou 6 personnes, on utilise de 1 à 2 cm de gousse de vanille, son goût et son parfum ne doivent pas l'emporter, dans ces plats elle est utilisée comme une « base » dans l'univers des parfumeurs, les autres saveurs vont pouvoir se reposer sur cette saveur très douce qu'est la vanille. Elle servira à la fois de lien et de révélateur pour toutes les autres notes d'une sauce, d'une nage ou d'un bouillon.
La gousse de vanille est un produit cher (son processus de fabrication est long et complexe), à nous de pas la gaspiller. Après l'avoir utilisée, je vous conseille de sécher la gousse et de la glisser dans un bocal hermétique avec du sucre afin d'obtenir un sucre vanillé.
Nos recettes
- Des langoustines, des moules et une vinaigrette d'agrumes à la vanille du mexique
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