Epices - Roellinger - Poivre Kampot blanc

Poivre Kampot blanc (Cambodge)

Délicat, nez de menthe et eucalyptus pour les viandes blanches.

Informations Techniques
- Provenance : Poivre de bord de mer, considérés comme le meilleur durant tout le XIXème siècle.

- Conditionnements :

Descriptif

Aujourd´hui, le poivre est présent dans toutes les cuisines du monde et représente un trait d´union entre les hommes. Il est peut-être le symbole de la mondialisation dans le bon sens du terme.

Délicat, nez de menthe et eucalyptus pour les viandes blanches, sa fraîcheur apporte une teneur en bouche exceptionnelle.

Notes botaniques

Récolte à pleine maturité puis obtenu après séchage et élimination du péricarpe qui enveloppe la graine.
Le poivrier est une liane dont les fleurs sont hermaphrodites et leur pollinisation se fait par la pluie.

Les mots d'Olivier Roellinger

Récolté à pleine maturité puis issu de la transformation du poivre rouge par trempage, le poivre blanc développe des saveurs très délicates d'agrumes et d'herbes fraîches, idéales pour les bouillons et les sauces.
J'ai beaucoup d'admiration pour les hommes comme Jérôme qui relance la production de grande qualité de ces poivres.

Histoire

Le poivre au Cambodge est renommé depuis les rois d'Angkor et on en trouve allusion dans différents ouvrages anciens dont la relation des voyages de l'explorateur chinois Tcheou Ta Kouan au XIIIème siècle. Son prestige ne cessera de hanter les imaginaires et les papilles jusqu'au XIXième siècle alors que les armées hollandaises ne viennent combattre sur les terres du Sultan d'Aceh. Celui-ci va alors donner l'ordre de faire brûler les poivrières pour ne pas laisser s'échapper ce trésor immémorial et gustatif. C'est alors qu'une partie de la production se déplace toujours au Cambodge, dans la région de Kampot. Arrivent à la fin du siècle, les colons français qui vont développer ce commerce et intensifier la production jusqu'à 8 000 tonnes par an.... Personne ne cède sur la qualité qui s'améliore jusqu'à l'excellence au XXème siècle avant que les Khmers rouges en 1975 n'installent leur régime de terreur et remplacent cette culture par celle, exclusive, du riz. Le poivre de Kampot au cours de ces trente années noires, disparaît. Et c'est la fin du XXème siècle qui voit le retour timide sur leurs terres des familles de planteurs, qui voit le retour du poivre de Kampot.

Vertu

Propriétés digestives, carminatives, détoxifiantes, antalgiques et puissant aphrodisiaque.

Origine

Au Cambodge, entre le Golfe du Siam et les montagnes de l'Eléphant, le Kampot est une région productrice de poivres depuis le XIXème siècle, poivres qui ont le goût de la Mer et de la pluie. Le poivre blanc est très rare du fait de la difficulté de récolter le poivre à maturité ; seules quelques centaines de kilos sont produites chaque année.

La cuisine / les recettes

Conservation
Au sec, à l'abri de la lumière
Utilisation
Il faut évidemment ne jamais consommer de poivre moulu mais toujours le moudre au dernier moment afin qu´il développe pleinement ses arômes
Nos recettes
- Des oursins, une pomme acide pour le poivre blanc de Kampot.

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