épices - Roellinger - copyright ©
Moutarde en graine
6,10 € TTC
Déjà connue des anciens pour ses propriétés médicales révulsives et pour ses qualités gustatives, je l´utilise beaucoup en cuisine.

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Informations Techniques
- Poids net : 30 g
Descriptif
Epice pure
Notes botaniques
Elle appartient au genre Sinapis de la famille des crucifères. Cette plante annuelle se trouve à l´état sauvage le long des chemins et de nos falaises.
En culture, on distingue deux types de moutarde la noire et la blanche. La noire est issue du Sinapis Nigra, appelée vulgairement Sénevé brun, originaire d´Europe mais que l´on retrouve aujourd´hui dans le monde entier. Après avoir broyé les graines, on obtient une farine qui, mélangée à de l´eau, développe une huile essentielle volatile très âcre : l´ "essence de moutarde ". Au départ la graine n´a pratiquement aucun goût, mais une réaction chimique en présence d´eau crée une métamorphose du goût et du parfum. Cette transformation est presque diabolique et il s´agit bien d´un sulfocyanate d´allyle.... La moutarde blanche est issue du Sinapis Alba. Elle est très présente dans toute l´Europe et sa couleur jaune envahit les champs entre mai et juillet. Certains éleveurs donnent à leurs vaches cette plante pour obtenir une jolie couleur jaune accentuée à leur beurre. Comme sa soeur noiraude, elle connaît la même transformation broyée et en présence d´eau mais son essence est moins forte, moins âcre, mais piquante. On trouve également la moutarde sauvage ou ravenelle comme mauvaise herbe dans toutes les cultures et bords de route.
Les mots d'Olivier Roellinger
J´aime la moutarde en particulier dans la vinaigrette avec les pommes de terre et la morue ou simplement dans celle des tomates. Mais aussi dans le jus de l´épaule d´agneau. Egalement sur du pain avec un maquereau grillé. Généralement on l´apprécie toujours dans le jus d´un poisson rôti et le mieux, une lotte au four badigeonnée de moutarde accompagnée de marrons reste un délice de Breton. Comme les Anglais pour une fois, moi aussi j´aime l´associer au gingembre et au curcuma.
L´histoire de la moutarde ne peut se terminer sans ce quatrain :
" de trois choses, Dieu nous garde :
du boeuf salé sans moutarde,
d´un valet qui se regarde,
d´une femme qui se farde ".
Histoire
La moutarde était déjà connue des anciens à la fois pour ses propriétés révulsives dans son usage médical et pour ses qualités gustatives d´aromate dans le domaine culinaire. Durant le Moyen Age, elle était déjà indissociable des viandes salées
Les différentes moutardes de table préparées dans le monde peuvent être fabriquées avec la blanche ou la noire mais d´origine Indienne, Roumaine ou Américaine. Autrefois elle était cultivée en Alsace et en Eure et Loire. Pour ramollir leur tégument on utilise vinaigre sel et eau. On élimine ensuite ou pas cette enveloppe pour obtenir une moutarde lisse ou granuleuse. Aujourd´hui, la blanche surtout est utilisée par la grande épicerie ; en effet, la récolte de la noire est très difficile car les cosses s´ouvrent à maturité ne permettant pas une récolte productive.
Vertu
La moutarde était déjà connue des anciens à la fois pour ses propriétés révulsives dans son usage médical.
La cuisine / les recettes
Conservation
Au sec, à l'abri de la lumière
Utilisation
Gardez aussi à l´esprit qu´elle peut vous servir de liant pour une sauce un peu trop liquide, vous devez alors prendre une cuillère à soupe de moutarde avec un peu de jus de sauce et délayer. Versez le mélange dans la sauce pas trop chaude, montez en température en fouettant mais surtout ne pas faire bouillir, et procédez comme pour une crème anglaise. Enfin après avoir décortiqué une araignée tiède, ajouter une cuillère à café de moutarde et tartinez la sur un toast chaud.

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