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la cannelle-casse Inde
Saupoudrer sur une volaille en fin de cuisson, sur une crème brûlée, une tarte aux figues ou aux prunes.

Informations Techniques
- Ingredients : Epice pure
- Poids net : 40 g
- Provenance : Wayanad, Inde
Descriptif
Saveur réglissée et sucrée.
Notes botaniques
Il ne faut pas confondre la cannelle, écorce provenant des jeunes pousses d´un grand arbre de la famille des lauracées, le cinnamomum zeylanicum, avec la casse ou cannelle de Chine, cinnamomum cassia, plus grossière mais de saveurs singulières. Epaisseur et couleur permettent de distinguer ces deux épices : fine et d´un beau brun-jaune pour la cannelle, plus épaisse pour la casse.
Les mots d'Olivier Roellinger
On considère souvent la casse comme un sous produit de la grande cannelle de Ceylan. Si en effet il ne s'agit pas de la même variété botanique mais d'un cousin très proche, l'écorce obtenue en copeaux nécessite un suivi, une culture et une dextérité moindre pour décoller la fine écorce. La casse est cependant une épice délicieuse particulièrement adaptée pour la composition des mélanges destinée à la cuisine salée des quatre coins du Monde. Le goût de la casse est plus prononcé, plus réglissé, boisé, poivré, sucré, épicé. Un morceau d'écorce est un vrai bonbon en bouche. Nous collectons cette casse dans le nord du Kérala auprès de nos producteurs qui se sont regroupés en association développant un commerce équitable et n'utilisant ni pesticides ni engrains chimiques. La cannelle-casse participe à un grand nombre de mes créations de poudres mais j'aime également saupoudrer un peu de celle-ci sur une volaille en fin de cuisson mais le mieux est de la saupoudrer sur une crème brûlée, une tarte aux figues ou aux prunes.
Histoire
Tout comme les Grecs et les Romains, les croisés croyaient à une multitude de légendes sur la provenance de ce bois si délicat. Pour certains, il provenait du royaume de la Reine de Saba, pour d'autres du paradis terrestre déserté. La cannelle a fait la fortune des marchands égyptiens qui entretenaient ces légendes afin de justifier les prix exorbitants de cette épice. Son transport jusqu'en Europe suivait alors un cheminement long et complexe. Les Portugais, en débarquant en 1505 à Ceylan trouvent enfin « l'île à cannelle ». Mais les Hollandais les en chassent et confient la production de cette denrée à la Compagnie des Indes orientales, s'en assurant ainsi le monopole jusqu'à la fin du XVIIIe siècle. Ce marché très lucratif est alors repris par les Anglais. Symbole de poésie pour la Chine ancienne, présente dans l'huile sainte des Hébreux, synonyme du luxe pour Rome, la cannelle enrichit des siècles durant caravaniers arabes et doges vénitiens. Après des mois en mer, les marins percevaient le parfum de la cannelle à des dizaines de milles de Ceylan : j'aurais voulu vivre cette émotion. J'aime profondément ce bout d'écorce d'arbre des bords de mer.
Vertu
Action sudorifique. Soigne la toux, les rhumes, les grippes. Aide à lutter contre la fatigue. Régule le taux d´insuline.
La cuisine / les recettes
Conservation
Au sec, à l'abri de la lumière
Utilisation
Après le poivre, la cannelle et la casse sont les épices les plus utilisées à travers le monde, des "cinq épices chinoises" au garam massala indien en passant par le mélange du pudding et du crumble. Sa chaleur si intense explique sa présence marquée dans les cuisines du nord de l´Europe.

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